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Aditivos estabilizadores
A. Preservadores o Antisépticos
No sólo en tiempos remotos sino también hoy día se levantan voces que exigen la prohibición total de sustancias químicas como aditivos alimentarios. Sin embargo, se justifica por las razones va descritas en el Capítulo 1 una correcta aplicación tecnológica de preservadores químicos probadamente inofensivos, siempre quese apliquen en concentraciones que aseguren a la vez su eficacia y la ausencia de un riesgo sanitario.
Estas armas en la guerra contra los microorganismos que deterioran alimentos deben examinarse no sólo según su capacidad destructora, sino que se deben restringir a los casos en que haya una razón sanitaria, técnica y lo económica que lo justifica.
En efecto, mientras en un comienzo laaplicación de preservadores químicos obedecía a veces sólo a razones económicas, actualmente puede constituir una protección eficaz p. ej. contra mico toxinas carcinogénicas para el hombre, posiblemente en combinación con una infección crónica por el virus de la hepatitis B ; además las mico toxinas, una vez presentes en el alimento o forraje infectado, son difíciles dedesintoxicar .
1. En cuanto a los mecanismos de acción de los preservadores químicos, su propiedad de inhibir la reproducción, el crecimiento y, por lo tanto, la actividad de los microorganismos se debe a diversos tipos de interferencias que pueden generar:
1.1. Interferencia del mecanismo genético, con lo cual la célula microbiana pierde la capacidad de reproducirse; a veces se generantambién mutaciones que frenan su crecimiento; por ej. Los nitritos producen una mutación letal, por inactivación de algunos genes.
1.2. Interferencia con la membrana celular, destruyendo su carácter semipermeable e inhibiendo de esta manera el intercambio metabólico del microorganismo con el medio ambiente; así, el cloro activo es capaz de atravesar la membrana celular, igual que los agentestensioactivos.

Las moléculas heteropolares de conservantes ácidos con un grupo
carboxílico hidrofílico, unido a un radical lipofílico específico son superfi-
cialmente activas, congregándose los grupos ácidos en la superficie de
la membrana celular e interfiriendo así su permeabilidad.
1.3. Interferencia de actividades enzimáticas propias de los iiiicroor-
ganismos, al afectar lanaturaleza coloidal de la /mAPíiia riizimcíticci o al
producirse una inhibición competitiva por conibinacicín del conservan-
te con el grupo activo de la enzima. Así sucede con los ácidos ~I-:ISOS de
cadena corta, como el prupicínico.
En la acción de los antisépticos sobre Enzimas, la concentración
necesaria para la inhibición en una célula microbiana está generalmen-
te muy pordebajo de aquella que podría producir una inhibición en
una célula del organismo humano; no debiendo, por otra parte, retar-
dar la acción de las enzimas digestivas.
1.4. Como, en general, los conservantes son ácidos, el pH del iiiedio
es un factor poderoso en la inhibición enziniática. Como i-egla general,
si el pH del alimento se vuelve una unidad de pH menos áciclo, se
necesitadiez veces más cantidad de conservante px:i o1)tener igual
efecto. A este respecto, un pH bajo es bien resistido por Iioiigos !'
levaduras, pero no por las bacterias de la putrefacción.
Muchos antisépticos actúan a la vez por varios de estos niecmisnios.
Por otra parte, la acciOn de los antisépticos es influicla por ciertos
parámetros físico-químicos que presenta elaliiiiento, especialniente en
cuanto a pH, actividad de agua y coeficiente de distribucicíii (conio ser,
entre las fases acuosa y grasa de eniulsiones).
En cuanto a la influencia de la actividad de agua de u n :iliiiieiito se
expresa corrientemente por el valor a,. que corresponde a la relación
entre la tensión de vapor de la solución del agente químico en el agua
contenida en el...