ARQUITECTURA DEL EMPLATADO

Arquitectura gastronómica

Proceso de emplatado
Chef instructor Heriberto castaño

PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS
• Reglas para la presentación de alimentos
• Normas para la presentación de alimentos no se limitan a las
comidas frías o calientes. Si no a la buena comida.
• El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos
los sentidos de sus invitados.
• Una apariencia atractiva ysignificativa fomenta los deseos de probar
la comida. La comida debe verse natural sin
• combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores
dominantes deben ser suaves, naturales y
• combinables.
• Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja,
son los tonos tierra y los colores brillantes.

• El trabajo con estas dos categorías facilitara la
combinación dealimentos y colores.
• La ejecución de los principios culinarios básicos juega el
papel más importante. Si los alimentos se complican
• mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se
pierde la belleza de la simpleza.
• Los métodos de cocción compatibles fomentan la
experiencia de los gustos básicos, texturas y la
apariencia de las
• comidas.

Concepto en la presentación de platos
• Tradicional:• Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem
principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y
• los vegetales a las diez.
• La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.
• La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta
fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de
• entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restauranteseconómicos se benefician de este estilo de
• presentaciones.

No Tradicional
• Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.
• Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la
presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo
• permite una mayor creatividad en la presentación,
requiere una cabal combinación de sabores
• La presentación no tradicional de los alimentos exige unnivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para
• restaurantes de precios moderados como también para
los de alto nivel.

Estructurado:
• Una base de verduras, las féculas o la salsa se
centran en el plato y se dispone el ítem
• Principal sobre esta o alrededor del centro. Se
debe prestar especial atención a la
compatibilidad de los ítems de
los platos.

Disperso
• El ítem principal secentra en el plato y todos
los acompañamientos se dispersan. Una vez
más se debe prestar
• gran atención a la compatibilidad de los ítems.
• Ambos métodos acentúan la compatibilidad y
combinación de los alimentos. Mediante el
método no tradicional el
• chef podrá ofrecer más que sabor.

DISPERSO
• El ítem principal se centra en el plato y todos
los acompañamientos se dispersan. Una vez
más se debeprestar
• gran atención a la compatibilidad de los
ítemes.

NORMAS DE PRESENTACIÓN
E.U.P.F.
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•
•

EQUILIBRIO:
Selección de alimentos
Color
Método de cocción
Textura
Sabores

EUPF
• UNIDAD:
• Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad.
Esto significa que la comida será buena como se ve.
• PUNTO FOCAL:
• El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia
el cual se dirijaautomáticamente la vista. La existencia
y
• disposición de este punto focal depende de la
ubicación y relación de los diversos componentes

El equilibrio se entiende mejor
considerando lo siguiente:
• Selección de alimentos:
• Los alimentos complejos deben estar
equilibrados, por ejemplo, una escalopin de
ternera perfectamente salteada
• (simple), acompañada de un risotto de
verduras (complejo).

EUPF
•FLUJO:
• A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es
posible desarrollar un sentido de
• movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido
de frescura.
• EQUILIBRIO:
• La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación
de alimentos, escogiendo sabores,
• condimentos y grupos de alimentos complementarios....