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COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERIZACIÓN CALORIMÉTRICA DE
HÍBRIDOS Y VARIEDADES DE MAÍZ CULTIVADAS EN MÉXICO
CHEMICAL COMPOSITION AND CALORIMETRIC CHARACTERIZATION OF
HYBRIDS AND VARIETIES OF MAIZE CULTIVATED IN MÉXICO
Guadalupe Méndez-Montealvo1, Javier Solorza-Feria1, Miguel Velázquez del Valle1, Noel Gómez-Montiel2,
Octavio Paredes-López3 y Luis A. Bello-Pérez1
1
Centro de Desarrollo deProductos Bióticos del IPN. Apartado Postal 24. 62731. Yautepec, Morelos,
México. (labellop@ipn.mx). 2Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Campo Experimental Iguala. 3Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN. Apartado
Postal 623. 45000. Irapuato, Guanajuato, México.

RESUMEN

ABSTRACT

Se estudió la composición química y comportamiento térmico de
veintehíbridos y variedades de maíz, del programa de cruzamiento del INIFAP-Iguala, México. Los granos de maíz semicristalinos
y cristalinos tuvieron menor contenido de humedad que aquellos
del tipo semidentado y dentado los cuales, a su vez, tuvieron los
valores más altos de proteína. Las variedades de maíz de calidad
proteínica (QPM) no tuvieron el mayor contenido de proteína. La
temperatura degelatinización (determinada por calorimetría diferencial de barrido) estuvo entre 73.4-77.1 °C y la entalpía entre
1.9-4.7 J g−1. Este resultado es importante para el diseño de equi-

A study was made of the chemical composition and thermal
behavior of twenty maize hybrids and varieties generated through
a breeding program of the INIFAP-Iguala, México. The
semicristalline and crystalline maize grainshad a lower moisture
content than those of the semidented and dented types, which in
turn, had the highest values of protein. The quality protein maize
(QPM) varieties did not have the highest content of protein.
Differential scanning calorimetry (DSC) analysis showed
gelatinization temperature values ranging from 73.4 to 77.1 °C
and enthalpy values between 1.9-4.7 J g−1. This result isimportant

pos de cocimiento o tratamientos térmicos del grano de maíz, como
en la producción de tortillas.

for the design of equipment used for the cooking or thermal
treatment of maize grain, as well as in the production of tortillas.

Palabras clave: Almidón, comportamiento térmico, composición química, gelatinización, híbridos.

Key words: Starch, thermal behavior, chemical composition,gelatinization, hybrids.

INTRODUCCIÓN

INTRODUCTION

l maíz, originario de México, donde hay 45 diferentes razas (Zazueta-Morales et al., 2001), ha tenido un proceso de selección y mejoramiento que
ha generado muchos tipos. Los programas de mejoramiento genético del maíz buscan mayor rendimiento por
hectárea, resistencia a plagas y estrés hídrico, mayor contenido y calidad de las proteínas del grano. Debidoa su
gran diversidad genética los maíces no tienen la misma
composición química, presentan diferencias en sus propiedades y en su utilización final. Así, el maíz puede
utilizarse en la producción de hojuelas para el desayuno
y botanas (Salinas-Moreno et al., 2003), para la fabricación de harinas nixtamalizadas (De Sinibaldi y
Bressani, 2001), para la industria molinera-tortillera (Salinas-Morenoet al., 2003), y para aislamiento de almidón, el cual es materia prima en diversas industrias (Ji
et al., 2003).

aize, which is native to México, where there
are 45 different races (Zazueta-Morales et al.,
2001), has gone through a process of selection
and improvement which has generated many types. The
genetic improvement programs of maize are focused on
achieving greater yield per hectare,resistence to pests
and hydric stress, and greater content and quality of the
proteins of the grain. Due to their great genetic diversity,
the maizes do not have the same chemical composition,
and present differences in their properties and in their
final utilization. Thus, maize can be utilized in the
production of breakfast flakes and snacks (SalinasMoreno et al., 2003), for the production of...