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TRADUCCIÓN DEL ARTÍCULO
INFLUENCIA DE LA FERMENTACIÓN NATURAL EN FÍSICO-QUÍMICAS CARACTERÍSTICAS DE FIDEOS DE ARROZ

Octubre 2012

INFLUENCIA DE LA FERMENTACIÓN NATURAL EN FÍSICO-QUÍMICAS CARACTERÍSTICAS DE FIDEOS DE ARROZ

RESUMEN
La influencia de la fermentación de gránulos enteros de arroz elaborado sobre las características físico-químicas del almidón de arroz y las propiedadesreológicas de los tallarines de arroz se investigó. Las muestras de gránulos de arroz fermentado a 35 º C durante 27 h. Los resultados indicaron que la fermentación no tiene un efecto significativo en el contenido de almidón y amilasa de gránulos de arroz. Proteínas, lípidos y cenizas disminuyó mientras que el ácido graso libre aumentó durante la fermentación. Los tallarines de arroz hechos de muestrasfermentadas tenía una tensión máxima más baja, 54 KPa, y mayor la deformación máxima, 10,8%, y tenía una apariencia blanca, transparente y duro favorable sensación en la boca en comparación con la muestra de control.
Palabras clave: Fermentación, propiedad geológica, arroz, fideos de arroz, almidón.
INTRODUCCIÓN
Fideos de harina de arroz son alimentos tradicionales muy populares en el sur deChina. China es el mayor productor mundial de arroz y de consumo, con una producción total de arroz de 199 millones de toneladas en 1998-2000 y un promedio del consumo per cápita de 110 kg como productos alimenticios a base de arroz. Rice también tiene muchas características únicas, tales como la facilidad de digestibilidad, sabor suave y hipoalergenicidad. El indicador cultivar arroz se plantaextensamente en el sur de China y tiene un alto rendimiento y buena calidad para la producción de fideos de arroz.
Muchos investigadores han estudiado la mejora de la calidad de los tallarines de arroz por modificación física y química del almidón. Los efectos del tratamiento por calor y humedad en la estructura y propiedades físico-químicas de los almidones se han investigado (Kulp y Lorenz, 1981;Stute, 1992; Hoover y Vasanthan, 1994; Hoover y el Manuel, 1996). Collado et al. (2001) utilizaron el tratamiento por calor y humedad en el almidón nativo de patata dulce, que se utiliza tanto como un compuesto con almidón de maíz, almidón para hacer fideos. La fermentación como una tecnología biológica es ampliamente utilizada en el procesamiento de alimentos. La fermentación natural del arrozíndica es una tecnología tradicional utilizada en la producción de fideos de arroz con propiedades funcionales específicas y de alta calidad en China. Sin embargo, los fideos de arroz producidos en pequeñas fábricas intensivas en mano de obra dependen en gran medida de la habilidad del trabajador y la calidad varía según las condiciones de procesamiento. Poco se ha hecho en los efectos de lafermentación de las características físico-químicas del almidón de arroz y por lo tanto el efecto de la fermentación en los tallarines de arroz no está todavía claro. Almidón de yuca fermentada y la harina de maíz se han estudiado (Mestres y Rouan, 1997; Bertolini et al, 2000;.. Mestres et al, 2000), centrándose principalmente en la capacidad de expansión para la producción de pan-como productos. Enconsecuencia, la investigación es necesaria para entender la relación entre la fermentación y las propiedades reológicas de fideos de arroz y permitir la normalización y ampliación de la producción. Además, la transferencia de la tecnología de fermentación para otras variedades de arroz y su aplicación a cultivos de almidón, tales como maíz, contribuirían a la adición de valor a las materias primas degrano. Los objetivos de este estudio fue investigar las características físico-químicas de los gránulos de arroz durante la fermentación natural y para determinar los efectos de la fermentación en la geología de los tallarines de arroz.
Materiales y métodos
Preparación de harina de arroz
Rice variedad india (Zhongzhou 1), cosechados en el año 1998, se obtuvo de la China National Rice...