Artes Culinarias

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Rita M. Goytía Colón, MS, CP-FS Consultora en Inocuidad de Alimentos “Caribbean Food Safety Research Center” Universidad del Este SUAGM 2010

OBJETIVOS
Al finalizar el curso, los asistentes:  adquirirán los conocimientos necesarios sobre las prácticas adecuadas en el recibo, el almacenaje, la preparación, el servicio y la venta de los alimentos, para evitar lacontaminación de éstos,  reconocerán las condiciones que pueden contribuir a las enfermedades causadas por alimentos y podrán tomar las acciones correctivas necesarias para prevenirlas,  podrán aplicar el concepto HACCP para reducir, controlar o eliminar los riesgos asociados al manejo de alimentos,  se capacitarán en las 17 áreas de conocimiento y los requisitos que establece el Código deAlimento y  recibirán la instrucción necesaria que los preparará para coger el examen requerido:
 ServSafe del National Restaurant Association.

INTRODUCCIÓN
El reto de la seguridad de los alimentos Responsabilidad de la industria
Proporcionar alimentos seguros No hacerlo implica:
Pérdida de clientes, ventas y reputación Propaganda negativa Baja del ánimo de los empleados DemandasAumento del seguro

Código de Alimentos
Reglamento General de Salud Ambiental

EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR Que el alimento que consume: Sea nutritivo Tenga buen sabor, olor y color  Este sano, seguro, sin adulterar y honestamente presentado  No lo enferme
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INOCUIDAD
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman deacuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Requiere: Compromiso Adiestramiento Responsabilidad Llevar el mensaje Monitoreo Acción correctiva

UNIDAD I EL RETO DE LA SEGURIDAD DELOS ALIMENTOS CAPÍTULO 1 PROPORCIONAR ALIMENTOS SEGUROS

RETO DE LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
Tiempo y dinero para entrenamiento
Presión para trabajar rápido

Idioma y cultura Alfabetización y educación Patógenos (ej. Frutas y vegetales) Proveedores sin aprobación Clientes con alto riesgo Pérdida de empleados

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Enfermedad transmitida alas personas por medio de los alimentos Brote dos o más casos de una enfermedad similar como resultado de la ingestión de un alimento en común. Estadísticas 76 millones se enferman 325,000 hospitalizaciones 5,000 mueren

ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS
Para muchas víctimas, las enfermedades alimentarias sólo significan incomodidad y pérdida de tiempo en sus trabajos. Para algunos,especialmente niños de edad preescolar, envejecientes en asilos y aquéllos con el sistema inmunocomprometido, las enfermedades alimentarias son un problema más serio y ponen en riesgo sus vidas.
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 Ancianos Sistema inmunológico se debilita con la edad  Niños menores de 3 años y preescolares No han desarrollado un sistema inmunológico fuerte  Mujeres embarazadas Sistema inmunológico estádébil durante el embarazo  Otras poblaciones Personas con cáncer o que reciben quimioterapia Personas con VIH/SIDA Persona que recibieron un transplante

POBLACIONES CON ALTO RIESGO

PELIGROS QUE AFECTAN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Biológicos
Microorganismos patógenos Virus, bacterias, parásitos, hongos y sus toxinas

Químicos
Productos químicos, metales tóxicos

FísicosVidrio, metales, huesos de pescados, objetos

FACTORES DE PELIGRO
La información epidemiológica obtenida de los brotes, repetidamente identifica cinco factores de peligro mayores relacionados al comportamiento del empleado y las prácticas de preparación en los establecimientos que venden alimentos al detal y los del servicio de alimentos como los más que contribuyen a las enfermedades...