Articulo 2015V Microencapsulado


Microencapsulado de antocianinas del Maiz Morado(Zea Mays)
Meza Zarate Marialuisa1, Tomas Aliaga Bill 2
EAP de Ingeniería de Industrias Alimentaria, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión, Alt. Km 19, Carretera Central, Ñaña, Chosica, Lima

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue microencapsular las antocianinas a partir de la coronta de maíz morado (Zea mays)utilizando maltodextrina (20%), goma guar(0.5%,0.1%,0.5%,0.1%,0.75%, 0.75%) y goma xhantan( 0.5%, 0.5%, 0.1%, 0.1%,0.75%, 0.75%) por el método de liofilización. Para proceder con la preparación de la muestra antes del liofilizado el tamaño de partícula triturada trabajado fue de 0.15 mm partir de la coronta, luego se extrajo con el método de lixiviación (20% de muestra y 80% de agua) y para laextracion del contenido de antocianinas se emplearon a los seis tratamientos el metodo de lixiviacion con metanol puro (20% de muestra y 80% de metanol).Las muestras fueron liofilizadas con los siguientes parámetros: - 42°C y 59 mmhg de presión, se realizaron análisis de contenido de antocianinas por el método de cuantificación utilizando los buffer a pH 1 de Cloruro de potasio (0,025 M) ya pH 4.5 de Acetato de sodio(0,4 M). La más alta concentración de antocianina fue 0.0745mg/L de la concentraciones de 0.1 % goma guar y 0,1 % de goma xanthan durante la microencapsulación se observó una influencia estadísticamente significativa entre la goma xanthan empleado en la microencapsulación (p<0.05).

Palabras clave: Maiz Morado(Zea Mays), Antocianinas, Goma Guar, Goma Xanthan,Liofilización.
1. Introducción
En este presente trabajo se realizó el microencapsulado de antocianina en el maíz morado mediante el método de liofilización con dos variables independientes de gomas (guar y xanthan) con el objetivo es hacer un colorante natural a partir de la coronta del maíz morado por sus grandes beneficios a la salud y para ello se analizo el pH y contenido de antocianinas endiferentes concentraciones
El Maíz Morado (Zea mays) es una variedad de maíz, único de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm. Existen diferentes variedades de Maíz Morado, todas ellas se originaron a partir de la especie “Kculli” que aún se sigue cultivando en los andes Peruanos. El Maíz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas(cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos. Además tiene propiedades funcionales y bioactivas. (Abers y Wrolstad, 1979; Markakis, 1982; Skrede et al, 1992).
Los antocianas tienen baja estabilidad, debido a la sensibilidad, cambios de pH, temperatura, luz, oxigeno, entre otros factores, los cuales se convierten en la principal limitación de estos pigmentos para seraplicados como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales en alimentos (Owusu, 2005; Poo, 2005; Castañeda et al., 2009; Olaya et al., 2009). En la industria alimenticia las antocianinas son utilizadas en productos ácidos (con un pH de 4 o inferior), como jaleas, confituras, mermeladas, entre otros (Kong et al., 2003).
El método de extracción debe ser el más adecuado para cada aplicaciónconcreta. Las condiciones de extracción, tales como relación sólido-líquido, temperatura, tiempo, tipo de disolvente y concentración de disolvente influyen en la estabilidad de las antocianinas, así como también en la concentración de antocianinas extraídas (Bridgers et al., 2010). Así, se debe maximizar la recuperación de pigmentos, minimizar los compuestos adjuntos extraídos y limitar ladegradación o alteración del estado natural del extracto. El conocimiento de los factores involucrados en su estabilidad y de los mecanismos de degradación es sumamente vital para una eficiente extracción, purificación y uso de las antocianinas como colorantes de alimentos.
Las aplicaciones de técnicas de microencapsulación han ido incrementándose en la industria de los alimentos, debido a la protección...