articulo cientifico

Calidad de la leche y sus diferentes análisis
Milk quality and different analysis
Jasser Giraldo, Katherin Lemus, Kelly Martinez, Eva Orozco
Universidad del Atlántico
RESUMEN
Los análisis en la leche sirven como criterio para la determinación de su calidad cuyos resultados se pueden interpretar como las condiciones óptimas y necesarias para su consumo. El reporte de las pruebas debeinformar especialmente sobre las características de la leche como: Acidez; conociendo así la higiene y condiciones de refrigeración, que se logra a través de una titulación, seguidamente la prueba de extracto seco; que sirve para quitarle un porcentaje de agua, a la muestra, quedando, residuos inorgánicos y cantidad de minerales presentes, en la misma; el pH en el cual se identifica el grado de acidez,o potencial de hidrogeno, en cuanto a la densidad, es una prueba en la que se comprueba la pureza de la leche, mediante un lactodensímetro, luego comprobando la estabilidad de la proteína de la leche, tenemos la prueba de alcohol; donde las micelas de la caseína son desestabilizadas y ocurre la precipitación en forma de grumos. Por último luego de haber transcurrido un tiempo finalizamos con elazul de metileno; una prueba que indica el grado de conservación y pureza de la leche. Con todos los experimentos mencionados se puede evidenciar la presencia o no de agentes microbiológicos perjudiciales para la salud, y compararlos con los parámetros establecidos.
Palabras claves: Leche, análisis proximal, Calidad, Agentes microbiológicos, Pruebas, Características de los alimentos.ABSTRACT
Analysis in milk serve as criteria for determining the quality and the results can be interpreted as necessary and optimum conditions for consumption. The test report must inform especially milk characteristics such as acidity, knowing well hygiene and cooling conditions, achieved through a degree, then dry test, which serves to remove a percentage of water, to the sample, leaving, andinorganic residues of minerals present in the same, the pH at which identifies the degree of acidity, or hydrogen potential, in terms of density, is a test in which check the purity of the milk through a lactodensimeter, then testing the stability of the milk protein, have proof alcohol, wherein the casein micelles are destabilized and precipitation occurs in the form of lumps. Finally after time haselapsed end with methylene blue, a test that indicates the degree of conservation and purity of the milk. With all mentioned experiments can demonstrate the presence or absence of microbiological agents harmful to health, and compare them with the established parameters.
Key Words: Milk, proximal analysis, Quality, Microbiological Agents, Tests, Food characteristics.
Dirección decorrespondencia:
Kelly Martínez Romero. Estudiante de nutrición. Barranquilla-Colombia
Kellyro_1512@hotmail.com











INTRODUCCIÓN

A través de la historia, los mecanismos de conservación han marcado el desarrollo del mercado y del consumo de la leche y sus derivados. Actualmente el consumo humano de la leche cruda es prohibido en la mayoría de los países del mundo, por la que esta debeser sometida a procesos industriales, garantizando así su salubridad, su tiempo de conservación y comercialización.
En Colombia, la agroindustria comprende desde la producción de leche cruda en fincas, hasta los procesos de pasteurización, producción de leche líquida, en polvo y sus productos lácteos.
La leche es un alimento completo que contiene numerosos componentes con un alto valornutritivo. Las proteínas son de alto valor biológico, su grasa muy digestible y rica en calcio y fósforo, además, aporta notables cantidades de vitaminas. Las proteínas lácteas contienen un gran número de aminoácidos esenciales para el hombre.
La leche de vaca contiene 5,3 g/Kg de nitrógeno, de los cuales 95% se encuentra en forma de proteínas verdadera, dentro de las cuales aproximadamente el 80%...