Articulo De Molino2

DOSSIER

ALMAZARAS

INFLUENCIA DEL TIPO DE MOLINO, EL GRADO DE MOLIENDA Y LA VELOCIDAD DE GIRO EN DISTINTAS VARIEDADES

Efectos de la molienda del fruto
sobre el rendimiento industrial
del proceso y la calidad del aceite
La extracción del aceite de
oliva contenido en el fruto
requiere de la rotura de los
tejidos vegetales donde se
encuentra contenido el aceite,
mediante la molienda. Esta
fase delproceso de extracción
es esencial, ya que de su
adecuada realización
dependerá el rendimiento final
del proceso, y en parte, las
características finales de los
aceites elaborados. En este
artículo se analizan las
distintas posibilidades en el
proceso de molienda para
favorecer el rendimiento
industrial del proceso y la
calidad del aceite virgen extra
obtenido.
Gabriel Beltrán, María de la PazAguilera,
Yosra Allouche y Antonio Jiménez.
Centro IFAPA Venta del Llano. FAPA, Junta de Andalucía.
Mengibar (Jaén).

ara llevar a cabo esta etapa, se emplean molinos de diferentes tipos, pudiéndose clasificar éstos en dos granp des grupos: los de empiedro y los
molinos metálicos. En el molino de rulos o de
empiedro (foto 1) el fruto es molturado por la

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presión delos rulos sobre la solera, produciéndose además un efecto de dislacerado como
consecuencia del deslizamiento de los rulos,
efecto que favorece la extractabilidad de la pasta de aceituna. Los frutos son molidos sin excesiva fuerza mecánica no dando lugar, por tanto,

a emulsiones indeseables
y sin riesgo de transferencia de trazas metálicas al
aceite. Entre sus ventajas
destacan la forma dedeterminar el grado de molienda que se hace en
función de la cantidad de
aceituna con la que se
alimentan, favorecen la
formación de gotas de
aceite más grandes reemplazando, en parte, la siguiente fase del proceso:
el batido. Además no dan
lugar a un calentamiento
de la pasta. Sin embargo
este sistema es bastante
ineficiente ya que no permite alimentar a un
ma continuo, además de
ocupar gran espacio enlas almazaras.
En España, por las
características específicas
de su sistema de producción de aceite de oliva,
los molinos de empiedro
prácticamente han desaparecido quedando como mayoritario el molino
de martillos (foto 2). Sin
embargo, en la última década están apareciendo
en el mercado otras alternativas en cuanto a la molienda, que se están intentando introducir en España, cuyo efecto sobre elrendimiento del proceso y la composición
y características sensohales del aceite está siendo evaluado por el equipo de investigadores del
Centro IFAPA de Mengibar.

Entre los molinos metálicos se encuentran
en el mercado diferentes opciones de gran interés. Así, se encuentran molinos de martillos con
criba perforada fija, de criba rotante, los molinos
de Listello, doble criba, molinos de discos ymolinos de cilindros. Actualmente de entre todos
ellos es el de martillos con criba fija o rotante el
más usado.
En éstos, la molturación se produce por la
acción de los martillos que giran a un elevado
número de vueltas, golpeando la aceituna contra la criba perforada. Estos molinos permiten
determinar de forma más eficiente el grado de
molienda. Sus ventajas son que permiten moler
en continuo,una mayor capacidad y además
son menos costosos y de más fácil mantenimiento.

Elección de las
condiciones de molienda
Efectos sobre el rendimiento
El rendimiento industrial de un molino de
aceite está muy relacionado con el grado de molienda, que se mide por el tamaño medio de las
fracciones de hueso, observándose cómo, en general, cuando el grado de molienda es menor
se obtienen mejoresrendimientos del proceso
(cuadro 1). Se ha descrito cómo la molienda
con molinos de martillos da lugar a unos mejores agotamientos del proceso (Muñoz y Alba,
1980) ya que se consigue un mayor grado de
rotura de las células del fruto.
Por tanto, la adecuación de las condiciones
de molienda a las características específicas de
cada fruto tiene un efecto significativo en el rendimiento final del proceso. La...