articulo fenoles
Páginas: 16 (3906 palabras)
Publicado: 30 de octubre de 2013
C. García-Viguera, A. Pérez Vicente
LABORATORIO FITOQUÍMICA. DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
CEBAS-CSIC. MURCIA
RESUMEN
La granada es un alimento, bastante desconocido para el consumidor, pero que presenta una elevada concentración de polifenoles con demostrada actividad antioxidante y unas buenas características nutricionales. Siendo además un fruto atractivo por subajo aporte calórico. En el presente trabajo se realizará un resumen de sus características nutricionales y los efectos beneficiosos que aporta su consumo para la salud humana. No obstante, nos centraremos más en el estudio de los polifenoles, metabolitos secundarios que le confieren sus propiedades organolépticas y capacidad antioxidante, así como en las posibles transformaciones que sufren losmismos durante la digestión gastro-intestinal, con el fin de determinar el grado de alteración que sufre su capacidad captadora de radicales libres una vez ingerido el fruto. Por último, se expondrán una serie de alternativas al consumo en fresco de la granada, ya que la elaboración de alimentos procesados puede ser una solución efectiva para incrementar el consumo de este alimento.
Palabras clave:Granada. Antioxidantes. Antocianos. Elagitaninos. Polifenoles. Alimentos procesados.
INTRODUCCION
La granada es una fruta de sabor agradable y color atractivo que, una vez desgranada, nos ofrece un alimento con importantes propiedades nutricionales y terapéuticas. En oriente es considerada como un símbolo de amor y fecundidad, para el pueblo judío era símbolo de concordia y los árabes sentíantal fascinación por ella que incluso le pusieron su nombre a la ciudad de Granada, siendo desde entonces el emblema de la misma. Desde el punto de vista botánico es el fruto del granado, pequeño árbol caducifolio, a veces con porte arbustivo, de 3 a 6 m de altura, perteneciente a la familia de las Punicaceae. Las hojas son de color verde brillante, lustrosas por el haz y con el borde entero. Lasflores (floración entre mayo y julio) son grandes y de color rojo, lustrosas y acampanadas, incluso, abigarradas y matizadas en blanco, en algunas variedades. Todas estas características morfológicas hacen que este árbol sea muy apreciado en jardinería como ornamental, ya que tampoco requiere cuidados especiales.
El fruto es una baya globosa, denominada balausta, de color rojo brillante, verdeamarillento o blanquecino, coronado por un cáliz de 5-8 cm de diámetro, lleno de semillas y de cáscara coriácea. Las semillas son gruesas, de consistencia leñosa y testa carnosa o pulposa, de forma prismática, muy jugosas, color que varía desde el apreciado rubí intenso hasta blanco y sabor agridulce que puede recordar ligeramente al de las grosellas.
Se sabe que el granado ha sido cultivadodesde tiempos muy remotos, ya que se han encontrado indicios del consumo de esta fruta en tumbas egipcias de 2.500 años antes de la era cristiana. Se cree que fueron los cartagineses los que introdujeron el granado en la región mediterránea a raíz de las guerras Púnicas (de ahí el nombre Punica granatum, propuesto por Linneo) y fueron los españoles los que la llevaron a América, tras el descubrimientode aquellas tierras.
Actualmente su cultivo se extiende principalmente en países de la cuenca mediterránea (Norte de África, España y Grecia), Afganistán, Israel, Brasil y California. España es uno de los principales países productores del mundo (superficie cultivada superior a 2.500 Ha), siendo el mayor productor (aprox. 30.000 toneladas) y exportador de Europa. Esta producción se concentrafundamentalmente en la zona levantina de Alicante y Murcia. Su cultivo se extiende desde el mes de septiembre hasta enero, si bien los mejores frutos son los recolectados entre los meses de octubre y diciembre.
COMPOSICION QUIMICA DE LA GRANADA
Gran parte de su importancia organoléptica y posible papel beneficioso para la salud, se debe a la presencia de compuestos fenólicos, ya que, a nivel...
LABORATORIO FITOQUÍMICA. DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
CEBAS-CSIC. MURCIA
RESUMEN
La granada es un alimento, bastante desconocido para el consumidor, pero que presenta una elevada concentración de polifenoles con demostrada actividad antioxidante y unas buenas características nutricionales. Siendo además un fruto atractivo por subajo aporte calórico. En el presente trabajo se realizará un resumen de sus características nutricionales y los efectos beneficiosos que aporta su consumo para la salud humana. No obstante, nos centraremos más en el estudio de los polifenoles, metabolitos secundarios que le confieren sus propiedades organolépticas y capacidad antioxidante, así como en las posibles transformaciones que sufren losmismos durante la digestión gastro-intestinal, con el fin de determinar el grado de alteración que sufre su capacidad captadora de radicales libres una vez ingerido el fruto. Por último, se expondrán una serie de alternativas al consumo en fresco de la granada, ya que la elaboración de alimentos procesados puede ser una solución efectiva para incrementar el consumo de este alimento.
Palabras clave:Granada. Antioxidantes. Antocianos. Elagitaninos. Polifenoles. Alimentos procesados.
INTRODUCCION
La granada es una fruta de sabor agradable y color atractivo que, una vez desgranada, nos ofrece un alimento con importantes propiedades nutricionales y terapéuticas. En oriente es considerada como un símbolo de amor y fecundidad, para el pueblo judío era símbolo de concordia y los árabes sentíantal fascinación por ella que incluso le pusieron su nombre a la ciudad de Granada, siendo desde entonces el emblema de la misma. Desde el punto de vista botánico es el fruto del granado, pequeño árbol caducifolio, a veces con porte arbustivo, de 3 a 6 m de altura, perteneciente a la familia de las Punicaceae. Las hojas son de color verde brillante, lustrosas por el haz y con el borde entero. Lasflores (floración entre mayo y julio) son grandes y de color rojo, lustrosas y acampanadas, incluso, abigarradas y matizadas en blanco, en algunas variedades. Todas estas características morfológicas hacen que este árbol sea muy apreciado en jardinería como ornamental, ya que tampoco requiere cuidados especiales.
El fruto es una baya globosa, denominada balausta, de color rojo brillante, verdeamarillento o blanquecino, coronado por un cáliz de 5-8 cm de diámetro, lleno de semillas y de cáscara coriácea. Las semillas son gruesas, de consistencia leñosa y testa carnosa o pulposa, de forma prismática, muy jugosas, color que varía desde el apreciado rubí intenso hasta blanco y sabor agridulce que puede recordar ligeramente al de las grosellas.
Se sabe que el granado ha sido cultivadodesde tiempos muy remotos, ya que se han encontrado indicios del consumo de esta fruta en tumbas egipcias de 2.500 años antes de la era cristiana. Se cree que fueron los cartagineses los que introdujeron el granado en la región mediterránea a raíz de las guerras Púnicas (de ahí el nombre Punica granatum, propuesto por Linneo) y fueron los españoles los que la llevaron a América, tras el descubrimientode aquellas tierras.
Actualmente su cultivo se extiende principalmente en países de la cuenca mediterránea (Norte de África, España y Grecia), Afganistán, Israel, Brasil y California. España es uno de los principales países productores del mundo (superficie cultivada superior a 2.500 Ha), siendo el mayor productor (aprox. 30.000 toneladas) y exportador de Europa. Esta producción se concentrafundamentalmente en la zona levantina de Alicante y Murcia. Su cultivo se extiende desde el mes de septiembre hasta enero, si bien los mejores frutos son los recolectados entre los meses de octubre y diciembre.
COMPOSICION QUIMICA DE LA GRANADA
Gran parte de su importancia organoléptica y posible papel beneficioso para la salud, se debe a la presencia de compuestos fenólicos, ya que, a nivel...
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