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Páginas: 3 (744 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2012
Elaboración del Jamon
El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para saber los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. Elproceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se procede a una nitrificación, la inyección de una solución deagua con todos los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solución homogéneamente. Después se deja reposar unas 24 horas para absorber los aditivos y disminuir latemperatura. La etapa siguiente es la de secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua,por diferencia de gradiente, saldrá fuera.
Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así ejercen presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un díapor cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y se cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-salado para seguir disminuyendo lacantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida. Aquí se alcanza una pérdida de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 días. Después se procede a un secado en el que se someteel alimento a una temperatura de 12ºC y una baja humedad relativa (85%-90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.
El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o 100días. Posteriormente se procede a la fermentación, se aumenta la temperatura a 25ºC, y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la acción de los microorganismos causantes de laformación del gel cárnico y se obtiene la textura final del jamón tradicional. Dura aproximadamente 40 días. Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la...
El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para saber los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. Elproceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se procede a una nitrificación, la inyección de una solución deagua con todos los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solución homogéneamente. Después se deja reposar unas 24 horas para absorber los aditivos y disminuir latemperatura. La etapa siguiente es la de secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua,por diferencia de gradiente, saldrá fuera.
Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así ejercen presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un díapor cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y se cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-salado para seguir disminuyendo lacantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida. Aquí se alcanza una pérdida de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 días. Después se procede a un secado en el que se someteel alimento a una temperatura de 12ºC y una baja humedad relativa (85%-90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.
El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o 100días. Posteriormente se procede a la fermentación, se aumenta la temperatura a 25ºC, y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la acción de los microorganismos causantes de laformación del gel cárnico y se obtiene la textura final del jamón tradicional. Dura aproximadamente 40 días. Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la...
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