Aseguramiento Alimentario Ntc/Iso 22000

ASEGURAMIENTO ALIMENTARIO
NTC/ISO 22000

1.) Objeto y alcance de aplicación de esta norma
En nuestro país, el documento ISO 22000, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, se encuentra en estudio para adoptarlo como norma técnica colombiana y será trabajada en el Comité de Productos Alimenticios Diversos.
La NTC-ISO 22000 será un documento reconocido en el ámbito internacional yefectivo en manos de todos los que participen en la cadena alimentaria, para producir alimentos inocuos. Es decir, es la garantía de que los alimentos no causarán perjuicios al consumidor, cuando sean preparados e ingeridos de acuerdo con su uso previsto, que cumplan con los requisitos legales, de los consumidores y de los productores y que contribuyan a disminuir el porcentaje de enfermedadestransmitidas por los alimentos.
La Norma busca ayudar a los protagonistas de la cadena alimentaria como los productores de alimentos, cultivadores, proveedores, transportadores, comercializadores y consumidores finales, a aplicar los principios del sistema HACCP (Análisis de riesgos y peligros de puntos de control críticos en el sector de alimentos), y establecer un sistema de trazabilidad quepermita la identificación de lotes de producto y su relación con las materias primas, procesamiento y entrega, de tal modo que no perjudique la rentabilidad de su producción.
Actualmente, en el ámbito mundial, uno de los desafíos más grandes es la producción y distribución de alimentos inocuos. El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes, ha hecho que los productores de alimentosadopten sistemas de calidad para satisfacer estas demandas.
La ISO 22000 complementa el sistema HACCP, ya que trata además temas como comunicación interactiva, gestión del sistema, análisis de peligros y puntos de control críticos, además de los programas prerrequisito para la implementación de dicho sistema.

2.) Principios del sistema de HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los sieteprincipios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estácontrolado.

PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

3.) Directrices para la aplicación del sistema HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de lacadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz.
Cuando se identifiquen y analicen lospeligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicasrelativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los...