aseguramiento de la calidad en la elaboración de conserva de pescado
Páginas: 23 (5620 palabras)
Publicado: 15 de mayo de 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DE CONSERVA DE ANCHOVETA (Engraulis ringens)”
AUTOR
PABLO PINEDO TRIGOSO
ASESOR
Ing. RONALD MARLON LOZANO REÁTEGUI
INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES REALIZADA EN LAEMPRESA “ESTRELLA DE DAVID S.A.C”
Yarinacocha: Agosto 2012
INDICE
Págs
PRESENTACION 4
I INTRODUCCIÓN 5
1 OBJETIVOS 6
1 Objetivo general 6
2 Objetivos específicos 6
2 PERIODO DE PRÁCTICAS 6
3 FUNCIONES DEL ÁREA DE CONTROL CALIDAD 7
II ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 8ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA 8
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 10
III ACTIVIDADES REALIZADAS 11
IV MARCO TEORICO 11
1 EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCION DE CONSERVA DE ANCHOVETA 11
2 ANCHOVETA (Engraulis ringens) 13
3 CONSERVA 14
4 DEFINICIÓN DE LATA 15
5 CONSERVA DEANCHOVETA 16
6 CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE 16
V. MATERIALES Y METODOS 20
5.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 20
5.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO 23
5.2.1. Recepción de la materia prima 23
5.2.2. Corte y eviscerado 23
5.2.3. Desangrado 24
5.2.4. Lavado 24
5.2.5. Envasado 24
5.2.6. Precocción 24
5.2.7. Drenado 24
5.2.8. Adición del líquido de cobertura 25
5.2.9. Formación de Facio 25
5.2.10. Sellado 25
5.2.11. Lavado de envases sellados 25
5.2.12. Esterilización comercial 25
5.2.13. Selección y empaque 25
5.2.14. Etiquetado 26
5.2.15. Codificado 26
5.2.16.Almacenamiento 26
5.2.17. Embarque 26
VI DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
DURANTE EL PERIODO DE PRÁCTICAS 28
1 EVALUACIÓN DE MATERIA PRIMA (ANCHOVETAS) 28
2 CONTROL DE PESOS EN EL ENVASADO DE LA LÍNEA DE CRUDO 28
3 CONTROL Y LLENADO DE FORMATOS, MANEJO DE LOS
COCINADORES ESTÁTICOS 29
4 INSPECCIÓN DE DOBLE SELLADO 29
5 CONTROL YLLENADO DE FORMATOS, MANEJO DE LOS
AUTOCLAVES (RETORTAS) 30
6 CONTROL DE ETIQUETADO, CODIFICADO Y DEFECTOS DE
CIERRE 31
VII RESULTADOS 31
1 BALANCE DE MATERIA 31
VIII LOGROS OBTENIDOS 37
IX DISCUSIONES 37
X CONCLUSIONES 39
XI RECOMENDACIONES 40
XII REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 41
ANEXOS 42PRESENTACION
El presente informe de práctica pre profesionales, trata sobre el procesamiento industrial del pescado en la elaboración de conserva de anchoveta, así mismo del control de calidad de los productos finales e intermedios en dicha elaboración.
Este documento fue elaborado en base a los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos en la UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DELA AMAZONIA (UNIA) y complementado en las instalaciones de la empresa “INVERSIONES ESTRELLA DE DAVID S.A.C”; especialmente en el laboratorio de control de calidad y planta de conserva.
En cada uno de los capítulos se plasma las experiencias obtenidas, y se da algunas recomendaciones según lo aprendido en dichas prácticas pre profesional.
El presente informe puede ser utilizado como una guíapor todos los alumnos de ingeniería agroindustrial y especialidades afines, que desee saber sobre la elaboración y sus respectivos análisis y/o controles de procesos.
I. INTRODUCCIÓN
Uno de los métodos más utilizados en la conservación de los alimentos es el de los enlatados. Desde el siglo XVIII a donde se remontan los primeros estudios efectuados por Nicholas...
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DE CONSERVA DE ANCHOVETA (Engraulis ringens)”
AUTOR
PABLO PINEDO TRIGOSO
ASESOR
Ing. RONALD MARLON LOZANO REÁTEGUI
INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES REALIZADA EN LAEMPRESA “ESTRELLA DE DAVID S.A.C”
Yarinacocha: Agosto 2012
INDICE
Págs
PRESENTACION 4
I INTRODUCCIÓN 5
1 OBJETIVOS 6
1 Objetivo general 6
2 Objetivos específicos 6
2 PERIODO DE PRÁCTICAS 6
3 FUNCIONES DEL ÁREA DE CONTROL CALIDAD 7
II ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 8ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA 8
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 10
III ACTIVIDADES REALIZADAS 11
IV MARCO TEORICO 11
1 EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCION DE CONSERVA DE ANCHOVETA 11
2 ANCHOVETA (Engraulis ringens) 13
3 CONSERVA 14
4 DEFINICIÓN DE LATA 15
5 CONSERVA DEANCHOVETA 16
6 CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE 16
V. MATERIALES Y METODOS 20
5.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 20
5.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO 23
5.2.1. Recepción de la materia prima 23
5.2.2. Corte y eviscerado 23
5.2.3. Desangrado 24
5.2.4. Lavado 24
5.2.5. Envasado 24
5.2.6. Precocción 24
5.2.7. Drenado 24
5.2.8. Adición del líquido de cobertura 25
5.2.9. Formación de Facio 25
5.2.10. Sellado 25
5.2.11. Lavado de envases sellados 25
5.2.12. Esterilización comercial 25
5.2.13. Selección y empaque 25
5.2.14. Etiquetado 26
5.2.15. Codificado 26
5.2.16.Almacenamiento 26
5.2.17. Embarque 26
VI DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
DURANTE EL PERIODO DE PRÁCTICAS 28
1 EVALUACIÓN DE MATERIA PRIMA (ANCHOVETAS) 28
2 CONTROL DE PESOS EN EL ENVASADO DE LA LÍNEA DE CRUDO 28
3 CONTROL Y LLENADO DE FORMATOS, MANEJO DE LOS
COCINADORES ESTÁTICOS 29
4 INSPECCIÓN DE DOBLE SELLADO 29
5 CONTROL YLLENADO DE FORMATOS, MANEJO DE LOS
AUTOCLAVES (RETORTAS) 30
6 CONTROL DE ETIQUETADO, CODIFICADO Y DEFECTOS DE
CIERRE 31
VII RESULTADOS 31
1 BALANCE DE MATERIA 31
VIII LOGROS OBTENIDOS 37
IX DISCUSIONES 37
X CONCLUSIONES 39
XI RECOMENDACIONES 40
XII REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 41
ANEXOS 42PRESENTACION
El presente informe de práctica pre profesionales, trata sobre el procesamiento industrial del pescado en la elaboración de conserva de anchoveta, así mismo del control de calidad de los productos finales e intermedios en dicha elaboración.
Este documento fue elaborado en base a los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos en la UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DELA AMAZONIA (UNIA) y complementado en las instalaciones de la empresa “INVERSIONES ESTRELLA DE DAVID S.A.C”; especialmente en el laboratorio de control de calidad y planta de conserva.
En cada uno de los capítulos se plasma las experiencias obtenidas, y se da algunas recomendaciones según lo aprendido en dichas prácticas pre profesional.
El presente informe puede ser utilizado como una guíapor todos los alumnos de ingeniería agroindustrial y especialidades afines, que desee saber sobre la elaboración y sus respectivos análisis y/o controles de procesos.
I. INTRODUCCIÓN
Uno de los métodos más utilizados en la conservación de los alimentos es el de los enlatados. Desde el siglo XVIII a donde se remontan los primeros estudios efectuados por Nicholas...
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