Aspectos generales de la inocuidad agroalimentaria Resumen Pre

ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA (PRIMERA PARTE)
Juan Antonio Leos Rodríguez
Enrique Salazar Sosa
Manuel Fortis Hernández
José Dimas López Martínez

Contenido

CAPÍTULO I. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1.1. ¿Qué es la inocuidad?
La Comision del Codex Alimentarius (CCA) define la inocuidad como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/oconsuman de acuerdo con el uso que se destinan. La OMS retoma esta definición en su Manual de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
El reglamento (CE) No. 178/2002 del Parlamento Europeo entiende por alimento o producto alimenticio “cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformadosentera o parcialmente como si no lo han sido. Incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.
Un alimento inocuo es aquel que está libre de agentes contaminantes que puedan dañar la salud de los consumidores de manera inmediata (bacterias patógenas) o en el mediano y largo plazo (micotoxinas,residuos de pesticidas).
Los alimentos pueden contaminarse de manera natural o debido a malas practicas en su manaejo; puede suceder al entrar en contacto con el suelo, el agua, algunos abonos organicos, agroquímicos, personas portadores, materiales de empaque, animales domesticos y silvestres, maquinaria y equipo.
1.2. La importancia de la inocuidad alimentaria
Existen varias razones que explicanel crecimiento de la preocupación de los consumidores por la inocuidad. El consumo creciente de frutas y hortalizas, como resultado del cambio recomendado en la dieta alimentaria a causa de los problemas de salud y obesidad; la globalización de la oferta de productos agropecuarios; el crecimiento del comercio internacional hay el turismo entre países; la intensificación e industrialización de laagricultura; las nuevas tecnologías agrícolas y de alimentos, y el incremento de la resistencia de las bacterias a los antimicrobiales; la aparición de nuevos patógenos para el hombre; el envejecimiento de la población, el crecimiento del gasto en alimentos cocinados fuera del hogar; la disposición durante todo el año de vegetales minimamente procesados, la cirisis constante de alimentoscontaminados que han resultado en la muerte de personas,; la aparición de planatas y animales transgénicos, y los cambios en las interacciones entre humnos y los animales que propician la transmicion de enfermedades entre los seres vivos.
En los Estados Unidos, el gasto en comida fuera del hogar ha crecido 30% con respecto a 1998 y se prevé que para el 2016 crecerá 55% con respecto a 1998. En 2006, estegasto representó 45% del gasto total en alimentos.
1.3. Los problemas de la obesidad
Las pirámides alimenticias elaboradas en los Estados Unidos por USDA2 para ayudar a elegir
una dieta saludable han cambiado sus recomendaciones; ahora incluyen el consumo de hortalizas
y el tema de la inocuidad. La pirámide más reciente recomienda, aparte de mantenerse
en el peso ideal y hacer ejercicio, conservarinocuos los alimentos y comer más hortalizas de
colores verde oscuro y naranja.
Los problemas de obesidad asociados con la diabetes, hipertensión arterial, son crecientes en el
mundo. México no escapa a esta grave situación.

La tasa de mortalidad3 de enfermedades crónicas ha crecido en México en los últimos
años; el promedio nacional para diabetes en 1990 fue de 30.2 y de 56 en 2003; para lasenfermedades
del corazón, ascendió de 34.6 a 48.7; y para las enfermedades cerebrovasculares,
fue de 21.2 en 1990 y de 25.8 en 2003.
Es alarmante el crecimiento de la diabetes; casi se ha doblado su tasa de mortalidad en 13 años. Esta grave situación de salud está alentando el consumo de hortalizas y frutas frescas en todo el mundo y, por lo tanto, también la preocupación por su inocuidad. En el...