Ate de frutas

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4.4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

4.4.6 ATES

ATE



La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriarsela masa se vuelve sólida. Consecuentemente la elaboración de estos productos es igual a las de las mermeladas. Sin embargo siendo el producto sólido, este se envasa en envolturas de plastico o depapel encerado.

Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En los oros casos se mezcla la materiaprima con estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los Ates que mas se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana.
La elaboración de los Ates constade las siguientes operaciones:
* lavado
* selección
* escaldado
* deshuesado, extracción y refinación de la pulpa
* concentración. La masa y pulpa de azúcar se concentra como l fueindicado para las mermeladas, hasta unos 66 grados Brix. Luego se agregan los de mas ingredientes, tales como pectina y ácido, y se continua la concentración hasta llegar a los Brix deseados.
*Moldeado. El producto concentrado se vierte en moldes untados con glicerina. Entre la mesa y el molde se debe poner papel parafinado y untado con glicerina. La solidificacion se lleva acabo en 24 horas.* Secado. Se saca el Ate de los moldes y se deja secar durante unas 20 horas.
* Empacado
* Almacenamiento.

La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia prima a elaborarpara obtener aproximadamente 100 Kg. De Ate y la concentración final deseada.

variedad | pulpa | Azucar | Pectina a 150 grados | Ácido citrico | Concentración final |
albaricoque | 93 kg | 61 kg |930 g | 280 g | 74 grados Brix |
durazno | 93 kg | 61 kg | 930 g | 280 g | 74 grados Brix |
guayaba | 79 kg | 67 kg | 790 g | 240 g | 76 grados Brix |
manzana | 101 kg | 66 kg | 1015 g | | 76...
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