Augusto

Georges-Auguste Escoffier
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de lasconservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron alHotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Escoffier fue amigo de estrellas, personalidades destacadas, príncipes y emperadores, que buscaban sus servicios. Pero pese a estar rodeado de la clase alta nunca olvidó sus orígenes. A los 13 años aprendió a cocinar en el restaurantede su tío en Niza. Allí se levantaba a las cinco de la mañana y trabajaba hasta bien entrada la noche. El chef francés (nacido en 1846) aprendió a cocinar, pero también ayudaba en la compra y a la hora de servir la mesa. Aprendió de todo y comenzó a organizar también el trabajo en la cocina de forma nueva y mucho más racional.
Cuando Escoffier se jubiló como chef a comienzos de los años 20, pasóa ser él mismo una estrella entre sus comensales. Pero siguió trabajando como consejero o en libros como "Ma cuisine" hasta su muerte, a los 88 años, el 12 de febrero de 1935.
"Le guide culinaire", un compendio de 5.000 recetas y legado de su inagotable sabiduría en torno a cómo preparar, presentar y acompañar platos, se sigue vendiendo hoy día.
Publicaciones
* Le Traité sur L'art deTravailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)
* Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1
* Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
* Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
* Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
* Le Riz (El arroz) (1927)
* La Morue (El bacalao) (1929)
* Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este sesigue publicando en español, y no es difícil de encontrar.
* Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto),

Marie-Antoine Carème
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de lafamilia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo deCarême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura asus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fué cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue...