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UNIDAD I
INTRODUCCIÓN AL CURSO DE LOS ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
ESTRUCTURA EPISTÉMICA
La bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos.
La historia de la bromatología seremonta hasta el siglo V antes de Cristo, cuando Hipócrates utiliza la dietética con función terapéutica, y elabora la idea de nutriente que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier)., éste investigadorpuso de relieve el aporte energético de los alimentos, se descubre el método Kjeldahl para cuantificar Nitrógeno en alimentos.
Liebig aplica el estudio químico a materiales biológicos.
Actualmentela bromatología estudia a los alimentos en todos sus aspectos como son:
A) Materias Primas con lo que se elaboran los alimentos.
B) Conocimiento de las funciones de cada componente del alimento,desde las transformaciones que sufre durante el proceso de la digestión con el fin de tener una alimentación racional.
C) Tecnologías para industrializar y conservar alimentos sin que se afecten susvalores nutricionales.
D) Promoción de normas y leyes que aseguran la inocuidad y calidad de los alimentos.
E) Manejo de los métodos analíticos para evaluar la calidad de los alimentos, mediante ladeterminación de sus componentes naturales y de sus características sensoriales.
Un alimento se puede definir como una mezcla compleja que mediante el proceso de la digestión puede proporcionar alos organismos vivos, las sustancias químicas indispensables para los cambios bioquímicos del metabolismo aportando energía necesaria para promover éstos cambios, el mantenimiento corporal general, asícomo la temperatura del organismo, además de lo anterior debe ser sensorialmente aceptable.
Existen diferentes criterios para clasificar los alimentos, éstos pueden ser:
° De acuerdo al papel quedesempeñan en el organismo:
Plásticos : esto es alimentos que proporcionan los elementos necesarios para la formación y reintegración de tejidos.
Energéticos : son los que al metabolizarse...