Autoservicio

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LINEA DE AUTOSERVICIO

Es el sistema de despacho de alimentos empleado en operaciones de rápida
atención de manera eficiente y sanitaria.Este sistema se encuentra normalmente en las operaciones del Segmento No-Comercial y en algunas operaciones del Segmento Comercial
Teniendo como usuarios:

A.- Escuelas, universidades

B.- Comedores De Personal
C.- ComedoresInstituciones Armadas
D.- Food Courts
E.- Otros


Objetivo

Entregar un producto de buena calidad y un servicio rápido de manera eficiente y sanitaria.
Para lograr esto definitivamente el trabajo de un consultor o diseñador es muy importante, hay que analizar la necesidad real y las condiciones que se presentan en la operación para lograr un diseño eficiente y sanitario.,un mal diseño puede hacerque 1 solo cliente demore toda una línea de despacho
Se debe analizar el tiempo de demora por cliente desde el momento que entra a la línea hasta que sale, normalmente para una línea de autoservicio la demora normal es de 45 a 60 segundos desde la entrada a la salida e la línea, hay punto críticos que deben tomarse en cuenta como el expendio de bebidas, el pago del servicio, etc., que usualmentedemoran el servicio

Para hacer un diseño eficiente se necesita tomar en cuenta los siguientes datos :
1. Determinar el numero de personas a atender diariamente, proyectar el crecimiento
2. A que mercado se dirige , quienes serán los clientes
3. Duración del servicio por cada comida
4. Que tipo de diseño de cafetería es el mas apropiado ?,línea recta, scramble, estaciones, etc.5. Determinar el menú y tamaño de porción, hay que tener un menú flexible
6. Existe nutricionista ?
7. Determinar el área disponible para la línea de autoservicio, mesas y cocina
8. Determinar cuantos servicios existen por día
9. Tienen pensado implementar un sistema HACCP ?
10. Quien asume el costo del servicio, empleador, empleado, sistema mixto ?
11. Como será elpago del servicio en la caja, efectivo, fotocheck,otro
12. La atención será mas allá del comedor ?
13. Tipo de vajilla
14. El operador es Concesionario, que experiencia tiene, el operador será la el mismo empleador, etc.
15. Hay algún tipo de restricción en cuanto a uso de espacios

Estas son algunas de las preguntas básicas que deben hacerse para poder empezar la etapa de planeamientode un buen diseño de línea de Autoservicio y área de Cocina

Menús típicos o estaciones que se encuentran en las líneas de buffet :

1. Entradas frías
2. Sopas
3. Entradas calientes
4. Salad bar de 1 lado o tipo isla
5. Estación “Deli” ,sandwiches
6. Platos calientes a la carta
7. Platos calientes
8. Estación pizza, pasta
9. Estación de corte de carnes
10.Postres
11. Bebidas frías
12. Bebidas calientes
13. Otros



Equipos de Cocina

Hay que seleccionar equipos que sean versátiles, fáciles de mover y usar, toda preparación en frente del cliente “realza” la operación en si, las operaciones temáticas son muy exitosas y lo importante es crear el teatro de preparación y servido de alimentos, las estaciones deben ser flexibles y conbuenas zonas de almacenamiento y sanitarias.


Porque modificar una línea existente ?


1. Se esta demorando mucho el servicio en la línea de despacho
2. Los clientes se quejan por la falta de acceso a las estaciones
3. Espacio insuficiente
4. Hay cruces de flujos


Datos Importantes A La Hora De Diseñar Una línea De Autoservicio


Información importante de consumos dealimentación en una cafetería promedio.
Teniendo él numero de covers que se hacen por turno se puede cuantificar la cantidad de insumos que se necesitaran por día, semana, mes.
Sabiendo las mermas (aprox. 50 %) se puede determinar la cantidad de almacenaje que se necesita.
Asimismo sabiendo él numero de covers por turno determinaremos el equipo de la línea: entradas, guarniciones, calientes,...