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ELABORACION DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO
INTRODUCCIÓN:
Los pasos para saber cómo hacer queso, ya sea de forma artesanal así como en la elaboración de queso industrial, comienza con la extracción de la leche en sus lugares de origen. Una vez se recibe la leche en la quesería, el primer proceso que se realiza es la higienización. Este proceso tiene como fin eliminar todas las impurezas sólidasde la leche. Hacer queso, supone que dependiendo del tipo a fabricar, se desnatará parcialmente la leche si es necesario, y posteriormente se homogeneizará, dándole además el color blanco característico de la leche que de otra manera sería amarillenta.
Antes de la siguiente etapa en la fabricación de queso, puede darse un pasteurizado a 70-80º durante unos 15 minutos. El pasteurizado eliminará lasbacterias perjudiciales para el hombre y nos permitirá tener una garantía alimentaria en quesos de curado inferior a 60 días.
OBJETIVOS:
* Conocer la actuación del cuajo en su adición a la leche.
* Conocer y manejar los instrumentos que se emplean en la elaboración del queso.
* Conocer y respetar los procedimientos y parámetros para la elaboración del queso.
MARCO TEORICO:
Losquesos existen actualmente en miles de formas, y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando,es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa quesean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. En el comercio estosquesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA:
En la práctica se realizo:
* LA RECEPCIÓN DE LA LECHE:
* Se recepciono 30 lts. De leche se realizo un examen organoléptico:
En la cual se tuvo un olor y color muy bueno.
* Con una densidad de 1.028
* Acidez: 16 ºD
* PASTEURIZACIÓN:
La leche la vaciamos a la olla, sehierve unos minutos hasta que su temperatura llegue a los 65º
. Una vez que llegue a los 65º, mantener la temperatura por 30 min.
½ HORA DESPUES
* ENFRIAMIENTO:
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 65º, entramos a la etapa de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 40º. Con un lapso de 2ºc para poder adicionar aditivos.
* INCORPORACION DE INSUMOS:
Agregarcaseinatos (cloruro de calcio), 20grx 100lt de leche. En la cual se le agrego 6gr. De cloruro de calcio.
* COAGULACIÓN:
Se realizo a 38 ºC. Se utilizo un sachet para los 30 lts ,se peso y se obtuvo 6gr.se disolvió en agua hervida tibia unos 250ml.y una pisca de sal para activar la encima y echando el cuajo se va homogenizando controlando unos 5 min.
* CORTE DEL CUAJO:
Se puede utilizar liravertical, el tamaño del corte varia según la arista que puede ser 1 x 1 cm.se tuvo un reposo de 5 min.
* PRIMERA AGITACIÓN O BATIDO:
Es de 5-10 min. De acuerdo al volumen de leche q se este tratando.
* PRIMER DESURADO:
1/3 parte del volumen total.
* SEGUNDA AGITACIÓN:
Es una agitación mas fuerte para homogenizar mucho mejor.
* SEGUNDO DESUERADO:
Se obtuvo a flor de grano....