AW Brigido

4. ¿Qué es la Actividad de agua? Ejemplos de Aw de algunos alimentos?
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Por miles de años, los seres humanoshan secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación. Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y también se preservabacarne mediante el salado.
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor awdepende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional delproducto y su tiempo de conservación.
Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otrassustancias y provocar el crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está combinada con otros elementos y no está disponible para los microorganismos, por tantono afecta al crecimiento microbiano.
Alimentos en relación con su aw:
Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche.
Tienen aw entre0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados.
Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia,las frutas secas, la harina, los cereales.
5. ¿Cómo influye la Aw en el deterioro de los alimentos
La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en el campo de la conservación dealimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento,...