Aw

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
LECCION EVALUATIVA UNIDAD 1: 202015- QUÍMICA Y ANÁLISIS DELOS ALIMENTOS -2-2013.

Actividad acuosa (Aw) y estabilidad de los alimentos
EL estudio y determinación de la Aw procede rigurosamente de las leyes de equilibrio
termodinámico así:
(1)

En donde f es la fugacidad del solvente de unasolución (fugacidad: tendencia molecular
de un solvente a escapar de una solución) y fo es la fugacidad del solvente puro. A bajas
presiones la diferencia entre f/fo es menor que 1%, al igual que para el vapor de agua
p/po, se puede definir la Aw en sistemas alimentarios así:

(2)
Se observa que en la ecuación 2, existe el símbolo de igualdad, que relaciona una
condición ideal (soluto ideal ensolución diluida) y en un equilibrio termodinámico. En los
sistemas alimentarios esto no se tiene, por lo que algunos autores prefieren argumentar
que tal igualdad debe ser una aproximación a un estado ideal:

(3)

De acuerdo a lo anterior, se usa la abreviatura de Aw para indicar la relación
termodinámica y matemática del cociente p/po, que se denomina presión de vapor
relativa.

TALLER
La estabilidadde los alimentos y el cociente de p/po están estrechamente relacionados.
A continuación encontrará 5 gráficas, en donde se presentan un análisis ente la
velocidad de reacción y el cociente de p/po en un intervalos de temperaturas (25-45ºC).

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LECCION EVALUATIVA UNIDAD 1: 202015- QUÍMICA Y ANÁLISISDELOS ALIMENTOS -2-2013.

Se debe analizar para cada gráfica:
1. Rango de p/po en donde se registra las menores velocidades de reacción, para
cada gráfica.
2. De acuerdo al valor de p/po en donde se registra las menores velocidades de
reacción, para cada gráfica, en que zona de la isoterma de la gráfica F se ubican?.
Explique su respuesta teniendo en cuenta la explicación que se dá de lagráfica
12 del módulo.
3. Explique:
 relacione los grupos químicos reactivos en el alimento que podrían
modificar el avance o inhibición de la reacción de deterioro que se analiza
en cada gráfica:
 para cada gráfica, cite ejemplos de sistemas alimentarios que sufren
dichas reacciones.

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Taller de Profundización en la Temática de Actividad Acuosa

Desarrolle los siguientes ejercicios como complemento del tema de Actividad
acuosa(Aw). En la introducción a la lección esta un archivo (objeto virtual de
aprendizaje) en pdf llamado Actividad acuosa e isoterma de sorción, este
documento es la guía teórica para el desarrollo de los ejercicios. En este recurso
hay más ejercicios que debe desarrollar para adquirir habilidad en el desarrollo y
análisis en este tipo de problemas.

1. Calcular la Aw de una pulpa natural de manzana conla siguiente composición:
80% agua, 2% glucosa, 6% fructosa, 4% sacarosa.
2. Calcular la Aw de una pulpa natural de mango con la siguiente composición:
59.4% agua, 6% glucosa, 7% fructosa, 7% sacarosa.
3. Cuál será la actividad acuosa de una mermelada, cuando dentro de su formulación
tiene el 50% de sacarosa con una humedad del 4%; un 0.70% de pectina con un
peso molecular de 150000 g/mol.Además Indique:
 qué tipo de ecuación se usa y porque?
4. Determinar la actividad de agua (Aw) de cada soluto de una solución azucarada
cuando se tiene una fracción molar de Xw= 0.98 y Xw = 0.81, considerando que
los solutos son: (nota: se recomienda que se manejen cuatro cifras decimales
después del punto).
soluto
Sacarosa
Fructosa
lactosa

K
6.47
2.25
10.2

Peso Molecular
342.30
180.16
360.31...