AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS




Facultad : Ingeniería, Nutrición y Administración


Programa : Nutrición y Dietética - PROMEL


Curso : Microbiología


Profesora : Blga. Rosa Amelia Reátegui Elia


TEMA : MONOGRAFIA DE AZÚCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS


Alumnas : Sandoval, Verónica





AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS/mieles

INTRODUCCION


El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituidoesencialmente por cristales sueltos de sacarosa (disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa). Cuya fórmula química es C12H22O11, la sacarosa se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales. Además el azúcar es soluble en agua y pertenece a los hidratos de carbono simple, que son compuestos más abundantes de la naturaleza.Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, oloresy sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, frecuentemente este alimento está asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Este alimento aporta 4 calorías por gramo.
El jugo extraído de la caña de azúcar debe tratarse inmediatamentede lo contario puede contaminarse y desarrollar muchos números de m.o. así se puede producirse alteración y deterioro en el alimento. Los microorganismo son propios de la azucarera y de la tierra, puede encontrarse m.o que producen mucílago como por ejemplo, algunas especies de los géneros Leuconostoc y Bacillus; especies de los géneros Micrococcus, Flavobacterium, Alcaligen.es, Xanthomonas,Pseudomonas, Erwnia y Enterobacter; varias levaduras, principalmente de los géneros Saccharomyces, Candida y Picilia; y algunos mohos también.

Gran parte dela contaminación puede tener origen en los restos o en las partículas de pequeño tamaño que quedan en las paredes o en las soldaduras de las bateas que se emplean en la planta industrial. Si los microorganismos se multiplican, cualquiera que seala importancia de esta multiplicación, puede tener lugar la inversión de la sacarosa e incluso la destrucción del azúcar.

Los microorganismos mantienen su actividad desde que se corta la caña pasando intactas por extracción del jugo y clarificación y luego son destruidas las levaduras y las células vegetativas de las bacterias. Pero en jugo sigue habiendo esporas bacterianas, las cualestampoco son destruidas por ninguno de los posteriores tratamientos de sedimentación, filtración, evaporación, cristalización, y centrifugación, y si bien es posible que los citados tratamientos reduzcan su número, el equipo puede añadir esporas de microorganismos termófilos. El ensacado del azúcar bruto también puede añadir algunos microorganismos. Durante el refinado del azúcar bruto, la contaminaciónpuede tener origen en el equipo, y, finalmente, durante el ensacado del azúcar refinado también se añaden microorganismos.



Definir alteración y deterioro claramente

Tener en cuenta que es importante también que definan el(los) producto(s) que vas a tratar, sus propiedades y características a fin de evaluar cuales son los cambios que ha sufrido el alimento, es decir presentar el alimentoXXXXXX

Tipos y características , Factores que causan la contaminación , Causas de la alteración
Clasificar al alimento por la facilidad con la que se alteran, etc.





AZUCAR
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera...