azucares

1. QUIMICA DE LOS AZUCARES

Químicamente azúcares y carbohidratos son sinónimos, pero normalmente los azúcares se refieren a dulces, pequeños, carbohidratos solubles. La palabra azúcar generalmente se usa como sinónimo para la sacarosa (sucrosa).
En este apartado nos referimos a los azúcares como pequeños y dulces carbohidratos solubles.
El dulzor en las plantas está causado principalmentepor tres azúcares diferentes: sacarosa fructosa y glucosa. Estos azúcares están presentes tanto aislados como mezclados. La miel es una solución de glucosa, sacarosa y fructosa en agua, cerca del 80% azúcares y el 20% agua. La composición real depende en gran medida de la planta(s) de origen. En la producción de cerveza, el almidón (un carbohidrato grande y no dulce) de los granos se degrada encarbohidratos más pequeños, uno de ellos es el azúcar de la malta ligeramente dulce (maltosa).
El único azúcar de interés en los productos animales es la lactosa, el azúcar en toda leche animal. Todos los azúcares ingeridos se transforman en glucosa en el hígado, de ahí que el azúcar en sangre de los animales (y por tanto en la carne) es glucosa. Como la lactosa es menos dulce que la fructosa y lasacarosa, la leche no sabe dulce, incluso aunque el contenido en azúcar en la leche es alto (4,5% en leche de vaca y 7% en la leche humana).
Además de estos cinco azúcares principales, hay varios cientos de pequeños carbohidratos presentes en las plantas y en la leche, pero ninguno de ellos es muy dulce y no son de interés comercial.


 
1.1. Estructura, propiedades, aspectos nutricionalesEstructura
La sustancia denominada corrientemente “azúcar”, especialmente en sus clases de consumo fabricadas cuidadosamente, está constituida casi en su totalidad (prescindiendo de una insignificante cantidad de impurezas inferior a un 2 por 1.000) por la especie química llamada sacarosa.
En otras clases de fabricación menos esmerada, asi como en algunos de los productos obtenidos durante elproceso industrial, se encuentran, acompañado a la sacarosa, cantidades variables de otras impurezas distintas a las anteriores, que están en menor cantidad y que corresponden a otras moléculas de azucares tales como la glucosa, levulosa, azúcar invertido, rafinosa, etc.
El grupo de los azucares se caracteriza por poseer algunas propiedades comunes como su sabor dulce más o menos intenso, sufacilidad de cristalización, su gran solubilidad en agua y menos solubilidad en alcohol (en el que algunos son insolubles), su comportamiento en el éter y son óptimamente activos, por lo que sus disoluciones hacen girar el plano de polarización de la luz.

Propiedades Quimicas
Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulcor, que significa dulzor. Así pues, sonedulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento.
El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia, siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar
sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios), comoayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes).
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor dulce con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos puedencontribuir al control del peso o de la glucosa en la sangre, así como a prevenir las caries dentales.
La industria de la alimentación valora tales edulcorantes por sus muchos atributos, entre los cuales se hallan sus cualidades sensoriales (por ejemplo, un sabor dulce puro, carente de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes...