azucares

Universidad Nacional de Mar del Plata
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

Guía de Trabajos Prácticos.
Tema: “Análisis de mono y disacáridos en frutas y hortalizas”.
INTRODUCCIÓN:
De acuerdo al grado de polimerización, los hidratos de carbono se
pueden clasificar en tres grupos fundamentales: monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos.
Los monosacáridosrepresentan la forma más simple de los
carbohidratos y no son hidrolizables, mientras que los oligosacáridos
contienen entre 2-9 unidades de monosacáridos y los polisacáridos están
compuestos por 10 o más unidades de monosacáridos unidos en todos los
casos mediante un enlace glicosídico.
Sin embargo, es necesario conocer que el término “azúcares” se
emplea para designar a los mono y disacáridos porpresentar estos un sabor
dulce característico.
El contenido de azúcares de las frutas y hortalizas depende sobre todo
de la especie y de su grado de maduración, y puede utilizarse como un
parámetro para establecer la madurez comercial de las mismas, como así
también para determinar la funcionalidad en productos industrializados.
Para el análisis de los mono y disacáridos se debe tener encuenta que
los mismos son solubles en agua y algo solubles en etanol, la solubilidad en
este alcohol aumenta por la aplicación de calor. Son insolubles en solventes
orgánicos.
El grupo ceto o aldehído reduce soluciones alcalinas de sales metálicas
al metal óxido o libre.
Todos los monosacáridos y los oligosacáridos que tienen un grupo
aldehídico o cetónico libre, reducen los iones de ciertosmetales en solución
alcalina. Por ejemplo el cobre:
. Glucosa + hidróxido cúprico
(azul)

ácido glucónico + óxido cuproso + agua
(precipitado rojo)

Determinando la cantidad del metal que se ha reducido, se cuantifica la
cantidad de glucosa presente. Pero no es estequiométrica, debido a que el
azúcar puede degradarse en medio alcalino y cada uno de los fragmentos
resultantes ser oxidadospor los iones metálicos. De esta forma se estaría
sobreestimando la concentración del azúcar reductor.
Sin embargo, si se estandarizan y controlan cuidadosamente las
condiciones de trabajo (temperatura, tiempo de calentamiento y concentración
de álcali), los resultados son reproducibles y las técnicas mencionadas
pueden utilizarse como métodos cuantitativos.

OBJETIVO: Cuantificar por elmétodo de Somogyi y Nelson el contenido
de azúcares reductores y totales en órganos vegetales mediante
espectrofotometría de absorción.
EXPERIMENTAL:
A. REACTIVOS:
I. Somogyi I:
Para un litro de solución (el agua destilada debe estar hervida
previamente):
Pesar 20g de NaHCO3; 30g de Na2CO3; 15g de KNaC4H4O6.4H2O (tartrato
de sodio y potasio) y 142.5g de Na2SO4. Una vez preparada la soluciónse
debe mantener a 25ºC para evitar la formación de cristales.
Fundamento del reactivo1:
El bicarbonato y el carbonato de sodio cumplen la función buffer y se
utilizan para aportar la alcalinidad al medio.
El tartrato de sodio y potasio mantiene el Cu+2 (ión cúprico) en solución en
medio alcalino. El sulfato de sodio evita que se disuelva el oxígeno en el
agua (ya que en presencia deoxígeno el Cu2O se oxidaría a CuO y no
reaccionaría con el reactivo de Somogyi). El agua destilada hervida
elimina el oxígeno.
II. Somogyi II:
Para medio litro de solución:
Pesar 90g de NaSO4 y 10g de CuSO4.5H2O. Mantener a 25ºC.
Fundamento del reactivo 2:
El sulfato de sodio evita que se disuelva el oxígeno en el agua. El sulfato
de cobre aporta el Cu+2.
Al momento de realizar el análisis, losreactivos I y II se mezclan en
una proporción de 4:1 (4 partes de I y 1 parte de II).
III. Reactivo de Nelson:
Para un litro de solución:
Pesar 50g de molibdato de amonio (NH4)6Mo7O24.4H2O y disolver en
900 ml de agua hervida.
Pesar 6g de arseniato de sodio y disolver en 50 ml de H2O.
Mezclar ambas soluciones y agregar 42 ml de H2SO4 y luego llevar a
volumen final de 1L.
Mantener a...