Añejamiento Del Vino
Páginas: 9 (2227 palabras)
Publicado: 23 de junio de 2012
AÑEJAMIENTO, GUARDA Y CONSERVA DEL VINO
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en bariles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, como por ejemplo: Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones decorcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadastilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos queaportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.
Elvino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en lafermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otrosvinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones conla lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además suvida útil es mayor que el roble americano (más blando).
LA CURVA DEL VINO
Los vinos jóvenes, frescos, sencillos, que se embotellan inmediatamente de elaborados y se lanzan al mercado para ser consumidos.
Aquellos que se producen en grandes cantidades y con bajos costos, son vinos de diario. A ese tipo la guarda la verdad no les favorece, por el contrario les perjudica y les hace perdersabor y frescura.
Existe otro porcentaje, más reducido, cuya franja de precios es intermedia. Son vinos que se pueden beber jóvenes pero también se los puede guardar algunos años mejorando sus cualidades. Ahora bien, esa guarda nunca debe ir más allá de los cinco años y obviamente siempre deben ser tintos.
Para lograr la excelencia de los vinos de guarda se debe considerar factores como laelección del terruño y los cepajes, pero sobre todo, el cuidado, esmero, y porque no, el amor que se pone en su vinificación.
Se trata de un proceso que va desde la cosecha de las uvas, en pequeñas cantidades para que no se rompan antes de que les dé el sol y estén frescas, hasta la elaboración, crianza, embotellado.
Estos vinos son los que mejores resultados nos ofrecerán al darles una cierta...
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en bariles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, como por ejemplo: Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones decorcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadastilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos queaportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.
Elvino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en lafermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otrosvinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones conla lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además suvida útil es mayor que el roble americano (más blando).
LA CURVA DEL VINO
Los vinos jóvenes, frescos, sencillos, que se embotellan inmediatamente de elaborados y se lanzan al mercado para ser consumidos.
Aquellos que se producen en grandes cantidades y con bajos costos, son vinos de diario. A ese tipo la guarda la verdad no les favorece, por el contrario les perjudica y les hace perdersabor y frescura.
Existe otro porcentaje, más reducido, cuya franja de precios es intermedia. Son vinos que se pueden beber jóvenes pero también se los puede guardar algunos años mejorando sus cualidades. Ahora bien, esa guarda nunca debe ir más allá de los cinco años y obviamente siempre deben ser tintos.
Para lograr la excelencia de los vinos de guarda se debe considerar factores como laelección del terruño y los cepajes, pero sobre todo, el cuidado, esmero, y porque no, el amor que se pone en su vinificación.
Se trata de un proceso que va desde la cosecha de las uvas, en pequeñas cantidades para que no se rompan antes de que les dé el sol y estén frescas, hasta la elaboración, crianza, embotellado.
Estos vinos son los que mejores resultados nos ofrecerán al darles una cierta...
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