bacanora

Bacanora

Historia
El BACANORA es la bebida tradicional del Estado de Sonora, México, así como el tequila lo es del Estado de Jalisco. El BACANORA tiene más de 300 años elaborándose de manera artesanal, pasando su secreto de elaboración de generación en generación.

Es tanta la tradición de esta bebida en el Estado de Sonora que hasta en el corrido que identifica a esta entidad, "SONORAQUERIDA", se le hace mención.

Es muy importante destacar que el día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la "Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA", señalándose de manera oficial que el Estado de Sonora es la única entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida.

Desde épocas remotas las plantas deagave o de maguey, como se les llama comúnmente en México, han representado una importante fuente de alimentos, fibras, medicamentos y bebidas para las culturas prehispánicas de América del Norte.

El aprovechamiento de estas plantas fue de vital importancia para los grupos indígenas asentados en las zonas semiáridas del México antiguo, en lo que actualmente es el Noroeste de México y Sudoeste deEstados Unidos.

Entre las culturas prehispánicas que habitaban a lo largo de la costa del Pacífico mexicano, desde Sonora hasta Oaxaca, era común el consumo de bebidas fermentadas preparadas a partir de agaves, las cuales se ingerían especialmente durante las ceremonias religiosas.

Sin embargo, con la introducción de la técnica de destilación por los misioneros españoles en el siglo XVI, lasbebidas fermentadas se sustituyeron por los destilados de agave, los cuales, desde entonces han evolucionado en diferentes productos destacando entre ellos el tequila, el mezcal y el bacanora.

Existen algunos manuscritos, redactados por misioneros jesuitas, a partir de los cuales puede establecerse que los ópatas elaboraban una bebida fermentada de maguey cocido, la cual comenzó a destilarse enla segunda mitad del siglo XVIII. Este destilado sería conocido posteriormente con el nombre de bacanora.

¿Elavoracion?

El proceso se inicia al salir el vinatero con sus burritos a la sierra Sonorense, donde selecciona y corta desde el tronco del maguey Yaquiana; posteriormente procede a jimarlo, quitándole las pencas hasta quedar la cabeza del maguey que es llamada piña y cuando ya tienevarias, las transporta en sus burritos hasta la vinata.

Las piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra calentándose al rojo vivo con leña de mezquite (lo que le da al producto final, un aroma y sabor único y exquisito).

Se sacan a los dos días para proceder a machacarlos, para enseguida preparar su fermentación, lo que se hace en hoyos bajo tierra ademados y debidamente tapados hasta que dé elpunto, lo que se logra de 6 a 12 días, dependiendo de la temperatura del medio ambiente.

Posteriormente, se procede a la destilación en un alambique también llamado tren, que cuenta con un depósito de metal cubierto en su exterior con piedras y lodo a manera de horno calentado con leña de mezquite, donde se pone el producto fermentado (saite).

Al iniciar la ebullición, lo primero que destilaes un licor conocido como cabeza, el cual es muy fuerte; después de éste, se obtiene el vino que viene siendo menos fuerte, y finalmente, se obtiene otra porción más ligera a la que se nombra cola.

Para producir un buen bacanora, se requiere de una gran experiencia y capacidad de catar del vinatero; esto se logra, combinando con precisión el vino, la cabeza y la cola, hasta equilibrar unabebida agradable y que no sea muy fuerte ni muy blanda.

La capacidad de catar del vinatero, se ve reforzada por una prueba visual que le practica al licor, lo que hace en pequeños recipientes o vasos, hasta conseguir que las burbujas que se le forman al mezclar los distintos licores se abran del centro hacia la periferia del recipiente a una velocidad moderada, hasta que se estabilizan en una...