Bachiller En Humanidades

Resumen primer examen cocina
* Perfil del cocinero: el cocinero o chef desarrolla su perfil profesional en la relación con el establecimiento en el cual se encuentre desempeñando sus tareas.

* Controlar el cumplimiento de horarios y tareas asignadas a sus subordinados
* Controlar los productos que se necesitan para la utilización de los platos que conforman el menú, cantidad ycalidad.
* Controlar la rotación del stock, se deberán utilizar primero los productos más viejos sin pasar limites de consumo, en cuanto a productos freezados no volver a congelar.
* Aprobar los pedidos de producto a consumir.
* Observar la mise en place antes de iniciar un servicio.
* Supervisar el control de las comandas.
* Poner atención en los tiempos que llevan las mesas entreplato y plato, retrasos y anterioridades.

* Brigada de cocina: son los que le siguen al cocinero o chef según el organigrama tradicional

* Sous chef: cumple las ordenes del chef y lo reemplaza cuando no esta.
* Demi chef: responsable de la elaboración de los platos a salir y control de comandas.
* Garder manger: responsable de los cortes de vacunos, corderos, aves y otrosanimales.
* Rotisseur: responsable de todas las carnes y materias cocidas al gril, también de las frituras.
* Poisonier: responsable de la limpieza de pescados.
* Entre metier: elabora sopas, cocina pastas y huevos.
* Patissier: encargado de masas y dulces.
* Sausier: responsable de producir caldos y salsas madres.
* Comise: ayudante o subordinado del demi chef.

* Mise enplace: todo colocado en su lugar (preparar los ingredientes ya listos y limpios en la cantidad que nos indica la receta en bols separados).

* Clasificación mise en place de alimentos:

a) Permanente: son los productos que no necesitan preparación (sal, pimienta, aceite, vinagre)
b) Ocasional: son los productos que si necesitan preparación (verduras, carnes)

* Clasificaciónmise en place de herramientas y utensilios:

a) Variable: herramientas y recipientes diversos (cucharas, cuchillos)
b) Invariable: freidora, batidoras, espátulas

* Organización: empezar por controlar y pesar los insumos, luego almacenar, limpiar, pelar, tallar, etc. Seguido de cocciones largas, luego guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y presentación y por ultimoterminaciones y cocciones cortas.

* Cocción: la cocción de los alimentos se toma como algo insignificante cuando en realidad es una clave para conseguir que la comida sepa muy rica y lo mas importante que conserve todas las características nutritivas. Cada alimento tiene su método de cocción en función a sus características. Los tiempos de cocción dependen del método cocinado, del utensilioque se use y de la dureza de los ingredientes, sin olvidar que influye el tamaño del alimento que este o no troceado.
* Definición: es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor, modificando su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su masticación y digestión.

* Transferencia de calor: hay tres mecanismos para transferencia de calor en los alimentos.* Conducción (contacto directo): el calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor del calor, se emplean utensilios de metal ya que son los mejores transmisores de calor (saltear, grillear).
* Convección (movimiento de los fluidos): el calor se transmite por la temperatura que alcanzan los fluidos, el alimento se sumerge en el liquido caliente y se cocina (frituras, pollohervido).
* Radiación (la energía del calor radiante y las microondas) : en este caso el fuego emite radiaciones térmicas que son absorbidas por el alimento el cual se calienta y se cocina (asar, hornear, microondas).

* Métodos de cocción

* Concentración: método por el cual se concentran los sabores en la materia prima que se esta trabajando y la temperatura es alta (grillear,...