Bacillus cereus

Bacillus cereus

Introducción.

Es un bacilo
formador de esporas responsable de intoxicaciones
alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo, contamina con frecuencia
cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades
causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemassanitarios más difundidos en la actualidad ( 1)
Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos
mal
preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a
pesar de que son perfectamente evitables; la primer descripción de un brote de
gastroenteritis data de principios de 1900 (2.)
En nuestro país casos de brotes de ETA denunciados y confirmados, por
este tipode microorganismos han sido esporádicos, 3 brotes en los últimos 9 años
( 3)
B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina
emética. Los síntomas de la toxiinfección tienen dos formas de presentación con
presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de incubación
varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.
Los Laboratoriosde Microbiología Alimentaria de los Municipios con
infraestructura y capacidad analítica han realizado un seguimiento preventivo
de este tipo de microorganismos en los alimentos que por su naturaleza pueden
representar un vehículo de contaminación.
La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado
contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro parael
desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de
elaboración no son las adecuadas.

101

Taxonomía.
La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de
esporas incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y
bacilos, tanto psicrófilos como termófilos (4).
Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jóvenes ya medida
que envejece puede verse como gram variable o gram negativo. Las esporas
aparecen claras en la tinción de gram y verdes con la tinción de esporas estas
pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la pared.
Las temperaturas de crecimiento: mínima están entre 15ºC a 20ºC y la
máxima es entre 40ºC a 45ºC con una óptimo de 37ºC. (5)
Tiene una morfología celular similar ala del B.anthracis pero a diferencia
de éste, en general es móvil y no es susceptible a la penicilina o al fago gamma.
(5)
La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define
el género, así como su morfología. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el
ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en
el aire, por lo tanto tieneconsiderable oportunidad para estar presente en o sobre
los alimentos. Las esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y
aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a otros habitats. Los
alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar
contaminadas con esporas. ( 5 )

Intoxicación alimentaria: Significado clínico.
Nos referiremos esencialmente al papel delBacillus cereus en la
intoxicación alimentaria dejando de lado las actividades purulenta y necrotizante
cutáneas que pueden verse. Bacillus cereus causa intoxicaciones alimentarias a
través de la ingesta de alimentos contaminados. En general se admite que, debido
a la levedad del cuadro y a que la detección microbiológica de esta bacteria no se
realiza rutinariamente en pacientes diarreicos,la incidencia real puede ser
superior a la estimada. Mas si tenemos en cuenta, que el cuadro clínico se
confunde a menudo con los producidos por Staphylococcus aureus y Clostridium
perfringens, dependiendo de que toxina esté involucrada.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son
preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser...