Balance De Masa

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT





PROCESO DE PRODUCCIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIALES: Se reciben los ingredientes: leche semidescremada UHT, cultivo láctico, leche en polvo descremada, gelatina, cloruro de calcio, sorbato de potasio, benzoato de sodio, polidextrosa, edulcorante, saborizante y colorante.

CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS:

MÉTODOS ANALÍTICOS:- Determinación de pH, acidez y densidad de la leche:
pH = 6.7
Acidez = 0.1357%
Densidad =1.030g/mL

CONTROLES:
- Temperatura de almacenamiento de la leche (4°C) y del cultivo (-18°C).

MEZCLADO Y LICUADO: Manualmente se mezcla parte de la leche con el cloruro de calcio. Luego, en una licuadora, se incorpora el resto de ingredientes (leche en polvo descremada, gelatina, sorbato depotasio, benzoato de sodio, polidextrosa, edulcorante, saborizante y colorante) a la leche mezclada con el cloruro de calcio. Se realiza el licuado durante 2 minutos o hasta que la mezcla sea homogénea.

CALENTAMIENTO 1: Se calienta a 65°C la mezcla previo a la homogenización. Es primordial tomar en cuenta factores de temperatura que deben ir entre 50-80°C, ya que si se homogeniza a unatemperatura muy baja puede haber riesgo de aglomeración y si la temperatura es muy alta se puede producir dispersión en lugar de homogenización.

HOMOGENIZACIÓN: Se somete a la mezcla a una presión alta (100-200atm) obteniendo un producto más digerible y viscoso.

PASTEURIZACIÓN: Se somete a la mezcla homogenizada a una temperatura de 75°C por 3 minutos con el objeto de destruir los gérmenespatógenos favoreciendo el crecimiento de la flora láctica específica, en especial Streptococcus thermophilu.

ENFRIAMIENTO 1: Se enfría rápidamente a 37 °C la preparación homogenizada.
Paralelamente al enfriamiento 1 se realiza la activación del cultivo donde se procede:

CALENTAMIENTO 2: Se calienta parte de la leche a 37°C.

ACTIVACIÓN DEL CULTIVO: Una vez que la leche está a 37°C (calentamiento2) se adiciona el cultivo láctico y se agita por 5 minutos. La preparación debe hacerse en condiciones completamente asépticas.

INOCULACIÓN: Se incorpora la mezcla previamente pasteurizada y enfriada a 37°C (enfriamiento 1) a la leche que contiene el cultivo activado. Se agita por 1 minuto y se procede a envasar.

ENVASADO: Se coloca el producto en envases de 200g y se los sella bajocondiciones asépticas para evitar la contaminación.

FERMENTACIÓN: Se lleva el producto envasado a la cámara de 35°C durante 8 horas para que fermente. Durante la fermentación se desarrolla la acidez del yogurt que depende de factores de tiempo y temperatura de fermentación, por lo que es necesario exponer la leche a una temperatura ideal para el desarrollo de Strepcoccus thermophilus yLactobacillus bulgaricus. La fermentación se lleva a cabo a temperatura constante o decreciente, que debe estar entre 35 y 45°C. Si se elige la temperatura más baja, se da un desarrollo inicial de Streptococcus thermophilus, mientras que si se usa la más alta se desarrolla primeramente Lactobacillus bulgaricus.

ENFRIAMIENTO2: Después de 8 horas de fermentación se traslada el producto de la cámara de35°C a la de 4°C para detener la fermentación y almacenar el yogurt.


CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN PROCESO:

CONTROLES:
- Temperatura de calentamiento (37°C) que será utilizada para el cultivo.
- Tiempo (3 minutos) y temperatura (75°C) de pasteurización de la mezcla.
- Temperatura de inoculación (35°C).

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO:
MÉTODOS ANALÍTICOS:
-Determinación de pH, acidez y densidad del yogurt:
pH = 4.5
Acidez = 0.8502%
Densidad = 1.054g/mL

- Recuento microbiológico de Coliformes totales, Coliformes fecales, mohos y levaduras, Staphilococcus aureus.


BALANCE DE MASA

|INGREDIENTES |CANTIDAD/ 1023 Kg DE LECHE |
|Leche entera sin pasteurizar...