balance de materia y energ a

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

BALANCE DE
MATERIA Y ENERGÍA
U
N
T

Conservación de la materia y de la
energía

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

LEY DE LA CONSERVACION DE LA MATERIA

me

ms

me

= materia que entra al

ms

= materia que sale del

mg

= materia generada

mc

= materia consumida

sistema

sistema

U
N
T

–

dentro del sistema

dentro del sistema

macum = materia acumulada
dentro del sistema+

mg

–

mc

= macum
VOLUMEN
DE
CONTROL

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

mg
me

–

ms

+

me

–

mg

–

mc
–

=

mc

0
= macum

ms = macum
VOLUMEN
DE
CONTROL

U
N
T

me

= materia que entra al

ms

= materia que sale del

sistema

sistema

macum = materia acumulada
dentro del sistema

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

Sistema
estacionario
me – ms = 0

me = ms
U
N
T

me
= materia que
entra
al sistema
ms
=materia
que
sale
del sistema

VOLUMEN
DE
CONTROL

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA

U
N
T

CASO I: EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE HARINA
DE TRIGO (Triticum aestivum) POR PURÉ DE
ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)
EN LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LAS
MEZCLAS Y EN LAS FÍSICO-QUÍMICAS Y
ORGANOLÉPTICAS DE GALLETAS DULCES

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

PROBLEMA

U
NT

¿Cuál será el efecto de la sustitución en cuatro
proporciones (10%, 15%, 20% y 25%) de harina de
trigo (Triticum aestivum) por puré de arracacha
(Arracacia
xanthorrhiza
Bancroft)
en
las
características reológicas de las mezclas y en las
características físico-químicas y organolépticas de
galletas dulces?

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

INGENIERÍA DEALIMENTOS I

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TEÓRICAS DE LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I
RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TEÓRICAS DE LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TEÓRICAS DE LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

CASO II: FORMULACIÓN DE UN COLADOPARA
ABLACTANTES DE PULPA DE COCONA (Solanum
sessiliflorum),HIGO (Ficus carica)
DESHIDRATADO, PAPAYA (Carica papaya) Y
PLÁTANO DE LA ISLA (Musa paradisiaca),Y
EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS
REOLÓGICAS Y SENSORIALES

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

PROBLEMA:
¿Cuál será la formulación que permita obtener
un colado para ablactantes de pulpa de cocona
(Solanum sessiliflorum),higo (Ficus carica)deshidratado, papaya (Carica papaya) y plátano
de la isla (Musa paradisiaca), con
características reológicas y sensoriales
satisfactorias?

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I
FORMULACIÓN DE COLADOS: F1, F2, F3

Evaluación Reológica a
T1,T2,T3

Determinación de
viscosidad aparente
(a)

Determinación de
Reogramas:  = f ()

Evaluación Sensorial

Modelamiento de la Ec.
Tipo Arrhenius: lna = f
(1/T).Determinación de
Ea

Prueba de medición del grado
de satisfacción global, utilizando
una escala hedónica de caritas

Ajuste de Reogramas
por modelamiento de
Ec.Casson:
Determinación de  0.

U
N
T

Modelamiento de
log(-0) = f (log ).
Determinación de
“m” y “n”,
Aplicación de Análisis
de Varianza y
comparación con
Límites de Confianza
establecidos por el
MINSA

Determinación
del tipo de
fluidoAplicación de Análisis
de Varianza

Aplicación de Análisis
de Varianza

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

Pulpa de
cocona

Pulpa de
papaya

Pulpa de
plátano isla

En licuadora industrial a 500
rpm por 3 min.

Mezclado

Manual, en malla de 0.5 mm

Colado o
Tamizado

Pulpa de higo
deshidratado

ESTANDARIZACIÓN:ºBrix
Calentamiento hasta 90 ºC.

U
N
T

Envases de vidrio
Manual
TapasCalentamiento

Envasado en
caliente(90oc)
Cierre

UP100 ºC = 10 min

Pasteurizado

Temperatura
Ambiente

Enfriamiento

T = 20 – 25 oC

Almacenamiento

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FORMULACIONES DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

U
N
T

INGENIERÍA DE...