Barbacoa de Borrego

En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne notiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.

La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribey significa "zarzo" (tejido de varas, cañas o juncos) o "andamio" que se coloca dentro del horno.

Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentosy con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conoceresta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.

La barbacoa secomplementaba con una salsa de chiles secos, pulque y tortillas de comal.

Este método de cocción era utilizado por las culturas mesoamericanas para preparar carnes, pero no fue hasta que se dio elencuentro con los españoles que se integró el borrego, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo, pero muy nuestro.

En la actualidad los buenos barbacoyeros, solo utilizamos para sucocción los hoyos en la tierra forrados de tabique, por sabor y tradición, ya que otras formas de cocinarla jamás alcanzarán el sabor que puede tener una auténtica barbacoa, pues prepararla es todo unrito que le da un valor peculiar.

La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne. Aquí comienza elritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida se mete la carne, se cubre con las pencas sin...