Barbacoa
Páginas: 7 (1608 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2012
Breve historia de la BARBACOA de Hoyo |
En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.
Lapalabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa "zarzo" (tejido de varas, cañas o juncos) o "andamio" que se coloca dentro del horno.
Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades delmaguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.
La barbacoa se complementaba con una salsa de chiles secos, pulque y tortillas de comal.
Este método de cocción era utilizado por las culturas mesoamericanas parapreparar carnes, pero no fue hasta que se dio el encuentro con los españoles que se integró el borrego, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo, pero muy nuestro.
En la actualidad los buenos barbacoyeros, solo utilizamos para su cocción los hoyos en la tierra forrados de tabique, por sabor y tradición, ya que otras formas de cocinarla jamás alcanzarán el sabor que puede tener unaauténtica barbacoa, pues prepararla es todo un rito que le da un valor peculiar.
La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida semete la carne, se cubre con las pencas sin olvidar la panza (que se elabora con las vísceras dentro del estómago del animal mezcladas con una salsa condimentada).
La barbacoa es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados pulqueros del centro del país como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal.
Para disfrutarla al máximo los esperamoslos domingos por la mañana, con su familia para saborear un exquisito consomé "para la cruda" y sus apetitosos tacos de barbacoa o pancita acompañados de una salsa picosita y tortillas recién salidas del comal. |
HISTORIA PREHISPANICA
La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (oDios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado.La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.
El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían alemperador Moctezuma II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, escribe en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas,...
En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.
Lapalabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa "zarzo" (tejido de varas, cañas o juncos) o "andamio" que se coloca dentro del horno.
Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades delmaguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.
La barbacoa se complementaba con una salsa de chiles secos, pulque y tortillas de comal.
Este método de cocción era utilizado por las culturas mesoamericanas parapreparar carnes, pero no fue hasta que se dio el encuentro con los españoles que se integró el borrego, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo, pero muy nuestro.
En la actualidad los buenos barbacoyeros, solo utilizamos para su cocción los hoyos en la tierra forrados de tabique, por sabor y tradición, ya que otras formas de cocinarla jamás alcanzarán el sabor que puede tener unaauténtica barbacoa, pues prepararla es todo un rito que le da un valor peculiar.
La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida semete la carne, se cubre con las pencas sin olvidar la panza (que se elabora con las vísceras dentro del estómago del animal mezcladas con una salsa condimentada).
La barbacoa es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados pulqueros del centro del país como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal.
Para disfrutarla al máximo los esperamoslos domingos por la mañana, con su familia para saborear un exquisito consomé "para la cruda" y sus apetitosos tacos de barbacoa o pancita acompañados de una salsa picosita y tortillas recién salidas del comal. |
HISTORIA PREHISPANICA
La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (oDios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado.La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.
El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían alemperador Moctezuma II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, escribe en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas,...
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