Barismo


BARISMO
Mixologo Alejandro Bonilla


INDICE



















INTRODUCCION


En esta semana de barismo se vera la explicación del proceso de la elaboración de un café, asi mismo veremos desde lo teórico hasta lo práctico.
Se sabe que para la elaboración del café, dependemos de varios factores, desde el tipo de suelo y clima, hasta la misma recolección de este grano para que sea un café debuena calidad.
Se verá una breve historia sobre el origen del café, la planta del café, como se extrae este grano, las etapas y siclo vegetativo del cafeto, como se compone y sus características. También cabe mencionar que es importante saber catar un café ya que con este nos daremos cuenta de sus aromas, colores, si el café está bien hecho, sabores, etc
Durante la semana seguiremos hablando más afondo sobre el tema del café, los tipos de cafetos que existen y los tés.







Historia del café
Se dice que es originario de avisilia (etiopia), vendido en la región de caffa y de ahí viene su nombre, lo descubre el pastor Caldi, drupas parecen cerezas su sabor es muy amargo, dentro de la drupa esta la semilla del café,
El caracolillo es un tipo de grano muy difícil de encontrar sucaracterística es que es redondo, hay otro tipo de caracolillo que la línea que tiene en medio
Tres tipos básicos de grano
Rubusta: más común en México, aguantador a la plaga que tiene el café (roya) esta plaga es invasiva en la década de los 80s casi deja a México sin cafetales 90% fue atacada, esta plaga come los arboles de adentro hacia afuera, aguantador a cambios bruscos de temperatura, se encuentra enAmérica, todos los cafés tienen una producción anual de 500gr x cafeto, el tiempo de vida es aproximadamente de 50 años, los sabores son bastante regulares balance en sabor y aroma
Arábica, café que se está poniendo de moda, son los sabores más definidos y más fuertes y en la área de producción se ha abierto más, no es tan aguantador a las plagas y cambios bruscos de temperatura
Ibérica, caféutilizado para café soluble, baja calidad de sabor, consumido en las zonas baja de Europa muy delicado a los cambios de temperatura y plagas.
Sabores que encontramos en un café entre más tostado más amargo y menos tostado más acido
Tipos de tostados
Claro, americano y francés, son los más básicos ya que hay más de 50 tipos de tostado de café
Tipos de molido
Fino: para cafeteras semi profesionales oprofesionales estas máquinas trabajan a presión
Mediano: cafeteras caseras
Grueso: utilizado para percoladora
Partes de la cafetera
Resistencia para mantener calientes las tazas
Contenedor de agua
Cafetera de un solo grupo
Lanceta de vapor, de agua y ducha
Una ducha correcta tiene que tener entre 4 – 5 salidas de agua
Para sacar un expreso tiene que tardar entre 18 -20 segundos para quetenga las 4 o 5 salidas
Una carga de café son 8gr
Maneral donde se pone la carga de café
Maneral doble y sencillo cada maneral tiene su filtro el doble tiene filtro siego que sirve para limpiar la maquina
Porcada café que se prepara se tiene que purgar
Por cada 8gr de café se necesita meter 25k de presión
La galleta debe estar completamente parejo, la galleta correcta no se cae,
Barista
En ladécada de los 90 empieza esto como una profesión
Barista experto en café, quiere decir atrás de la barra en Italia, prácticamente es el bar tender
División del Café
El café se divide en tres partes
Árbol
Grano
Bebida
Cata de Café modo Expresó y Brasileño
Visual: la espuma que se forma en la parte de encima se llama crema de rojizo a dorado, Cortar la crema y no se va a separar,
2da parte visual:crema persistente
Hacer una cuevita en la taza y analizar los sabores que nos deja en boca
Aromático
Torrefacto, tabaco tostado
2da parte olfativa: Amargo, ligeramente tostado, ahumado, aromas suaves
Retrogusto: Sabor muy amargo, muy tostado sabor ahumado
2da parte retrogusto: tostado suave, sabor suave, sabores torrefactos, tabaco tostado, amargo
Café frio muy amargo, hoja de maíz quemada,...