bases culinarias




LIC.EN GASTRONOMIA


MAESTRA: MAYRA IVONET SOSA GOMEZ


ALUMNO: ROBERTO HERNÁNDEZ ZAMORA



REGLAS :
No llegar tarde.
Llevar uniforme completo.
Encendedor.
2 caballos.
Zapatos negros antiderrapantes y cerrados.
Cuchara.
Red.
Cuchillo chef.
Leer todos los procedimientos que nos dé.
Cuando empiece el 2do parcial entregar recetario con fotos, ingredientes y procedimientodel 1er pacial.

1er Parcial
8 de abril transcrito todo en computadora todo lo que vimos y engargolado portada-nombre
Porcentajes 1er parcial
Examen teórico 70%
Exposición 15%
Tareas 15%

-Temas culinarios
Se entregara
Recetarios
Todo lo que vimos en clase
Diccionario

TEMARIO
Unidad 1 Principios generales de la gastronomía

Términos culinarios
Cualidades del chefBrigadas
Principales chef de la historia
Tipos de utensilios
Medidas y conversiones

UNIDAD 2 Métodos de cocción
Asar
Rostizar
Emparrillar
Tipos de freído(profundidad, sartén y movimiento)
Saltear
Métodos húmedos
Cocción húmedos
Cocción al vapor hervido
Empapelado
Métodos mixtos
Estofado
Bronceado

UNIDAD 3 Fondos
Fondos claros
Pescados
Aves
Ternera
Fondos obscuros
AvesRes
Caza

UNIDAD 4 Espesantes Tipos de espesantes
Roux
Slurry
Ligazón

Espesantes fríos
Espesantes naturales
Peptina
Gomas
Plantas

UNIDAD 5 SALSAS
Bechamel
Italiana
Española
Veloute
Derivadas
Salsas tibias
Holandesa
Derivadas
Salsas frías
Mayonesa
derivadas
CUALIDADES DEL CHEF

INTELECTUALES: Hablar y escribir en sentido común.
PERSONALES: Dar ejemplo de higiene.INTERES Y CONFIANZA: Transmitir su entusiasmo a los demás.
SENTIDO DE SUPERACION: Mantener actualizada su profesión.
INTEGRIDAD Y HONESTIDAD: Tener un alto sentido de ética.
BUEN TEMPERAMENTO: La lógica y un carácter equilibrado son esenciales para el manejo de cocina.
CAPACIDAD PARA DIRIGIR: Traducir sus ideas en acciones.
DECISIÓN: Enfrentar su trabajo física como mentalmente.
CONVIVENCIA DESERVICIO: Satisfacer al público con alimentos tanto como agradables, higiénicos y bien presentados.

LAVADO DE MANOS

Agua caliente, papel, jabón líquido, cepillo de manos, sanitizante, bote de basura.

PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS

Habrá la llave del agua hasta obtener temperatura caliente.
Mantener manos a 90 grados mojo y pongo jabón líquido.
Tomo mi cepillo lavo primero uñas.en medio de los dedos, palma de la mano forma circular y el torso de la mano, el brazo hasta el codo y repetimos la misma operación en la otra mano.
Meto manos para enjuagar y en el agua y tomo toalla para secar y con la primera toalla seco manos y cierro llaves.
Segunda toalla para limpiar brazos una vez secas les pongo sanitizante y listo.

UTENCILIOS Y EQUIPO DE COCINA

ESTUFAS: 3 tiposde cocinas de acero inoxidable
Cocción fuego lento
Cocción normal
Cocción rápida


MESAS DE TRABAJO: De acero inoxidable y polietileno o mármol
En medio o pegadas a los muros debe tener 15cm de altura.

HORNOS
HORNO CLASICO: Es el de casa de gas y se prende de abajo.
HORNO CONVENCIONAL: Son los grandes de gas se prende de abajo.
HORNO HIDRAULICO: Es el que emana calor de atrás es el degas y eléctrico.
HORNO SALAMANDRA: Es de gas y emana gas de arriba es para gratinar.
HORNO DE MICROONDAS: Para postres.

TARJAS DE 3 TIEMPOS

Las indicadas son de 3 tiempos, solo se lava producto de cocina no se lavan manos.

PRIMERA TARJA: Rellena de agua con jabón.
SEGUNDA TARJA: Rellena de agua y enjuaga.
TERCERA TARJA: Rellena de agua y desinfectado.

TABLAS USUALESBLANCA:(comodín pata todo).
VERDE:(verduras).
AMARILLA:(pollo).
ROJA:(carnes rojas).
AZUL:(pescado y mariscos).
CAFÉ:(cualquier carne cocida).

CALENTADOR DE PLATOS Y MESA CALIENTE

REGLA: Comida caliente en plato caliente
Comida fría en plato frio.

MESA CALIENTE: Se conecta y emana calor para calentar platos.

REFRIGERADOR

ACOMODO:
Lácteos.
Verduras....