Bases culinarias
(aquí va la portada)
BASES CULINARIAS
EL COCINERO Y LA COCINA
➢ Conceptos basicos
➢ Etica profesional
➢ Conocimiento general del equipo, utensilios e insumos
➢ Organización del trabajo dentro de la cocina,(PMA)
➢ Distribución de las área de cocina en departamentos
➢ Brigadas de cocina, historia, funciones del personal
UNIFORME DELCOCINERO
➢ Uniforme del chef y personal: partes, usos, funciones
➢ Presentacion del uniforme
HIGIENE
➢ Conceptos basicos
➢ Medidas generales para la higiene de personal, cocina, y utensilios
CUCHILLOS Y PARTES FUNDAMENTALES EN LA COCINA
➢ Esquema de partes de un cuchillo
➢ Tipos de cuchillos , usos y funciones
➢ Cuidado y manejo de cuchillos➢ Cortes
➢ Usosde cortes
APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS
➢ Origen de la cocción de los alimentos
➢ Causas por las cuales se cocinan los alimentos
➢ Atributos de los alimentos y sus características organolépticas
➢ Trasmisión de calor en los alimentos: conducción, conveccion y radiacion
➢ Tipos o métodos de cocción: concentración, expansión,mixto
➢ Medio de cocción: liquido, graso, vapor de aguay aire caliente
TECNICAS CULINARIAS
➢ Enumerar las tecnicas culinarias y conceptualizar cada una de ellas
➢ Terminologia culinaria
BASES DE COCINA
➢ Fondos de cocina
➢ Caldos
➢ El Sabor
➢ Potencializadores y mejoras del sabor
➢ Embellecedores➢ Ligazones.
LAS SALSAS
➢ Concepto
➢ Historia
➢ Clasificación según diferentes criterios
➢ Funcion, caracteristicas, y cuidados
➢ Salsas madres derivadas y propias
➢ Elaboración de salsas
SOPAS
➢ Historia
➢ Concepto
➢ Clasificacion
➢ Sopas regionales➢ Elaboración de sopas
DOCUMENTOS BASICOS EN LA COCINA
➢ Carta tecnológica
➢ Caracteristicas de la carta tecnologica
➢ Tabla de equivalencia
El cocinero en la cocina
Cocina: espacio fisico donde se elaboran los alimentos, donde en ella existen utensilios, insumos y equipos
Cocinero: persona encargada de elaborar los alimentos.
Etica: comportamientoante la sociedad teniendo en cuenta los valores morales
Humildad: saber cuando esta mal y reconecer los hechos
Equipos: nos sirve para rocrsar alimentos y ocupa una energia para su uso
Utensilio: son utiles que empleamos para la modificacion de alimentos sin otra fuerza
Insumos: Todo aquello que no se consume
Tipos de cocona: varea según el volumen de produccion:
Cocina Mediana:en restaurante para 200personas
Cocina Grande: se usa en industrial, en algunos hoteles, cocina central
Cocina Temática: se usa en restaurantes específicamente en restaurantes de un solo platillo (comida china)
Cocina Gourmet: se usa en restaurantes elegantes y hay un chef para cada comensal
Tipos de equipo:
Equipo térmico
Equipo de refrigeración
Equipos eléctricos
EquiposTérmicos:
Estufa o cocina con 4 quemadores y 1 horno
Estufa o cocina con 3 quemadores 1 horno y compartimento
-Estufa o cocían con 8 quemadores y 2 hornos
-Horno para panadería con 5 compartimentos
-Isla de cocina (quemadores, horno y plancha)
-Freidora de inmersión
-Autoclave
-Marmitas
-Asadores para carne
-Parrilla grill
-plancha
-salamandra
Equipos de refrigeración:
-Nevera derefrigeración
-Nevera de mantenimiento
-Nevera de congelación
Equipos eléctricos:
-Batidora eléctrica
-Boleadora
-Laminadora para panadería
-Balanza digital, pesa o bascula
-Tetera eléctrica
-Cafetera eléctrica
-Waflera
-Extractor de jugo industrial
-Licuadora industrial
-Rebanadora
-Máquina para helados
-Pela papas industrial
-Embutidora de carne
-Embutidora picadora de carne...
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