Bases culinarias

Mi Manual
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BASES CULINARIAS

EL COCINERO Y LA COCINA

➢ Conceptos basicos

➢ Etica profesional

➢ Conocimiento general del equipo, utensilios e insumos➢ Organización del trabajo dentro de la cocina,(PMA)

➢ Distribución de las área de cocina en departamentos

➢ Brigadas de cocina, historia, funciones del personal

UNIFORME DELCOCINERO

➢ Uniforme del chef y personal: partes, usos, funciones

➢ Presentacion del uniforme

HIGIENE

➢ Conceptos basicos

➢ Medidas generales para la higiene de personal,cocina, y utensilios

CUCHILLOS Y PARTES FUNDAMENTALES EN LA COCINA

➢ Esquema de partes de un cuchillo

➢ Tipos de cuchillos , usos y funciones

➢ Cuidado y manejo de cuchillos➢ Cortes

➢ Usosde cortes

APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

➢ Origen de la cocción de los alimentos

➢ Causas por las cuales se cocinan los alimentos

➢Atributos de los alimentos y sus características organolépticas

➢ Trasmisión de calor en los alimentos: conducción, conveccion y radiacion

➢ Tipos o métodos de cocción: concentración,expansión, mixto

➢ Medio de cocción: liquido, graso, vapor de aguay aire caliente

TECNICAS CULINARIAS

➢ Enumerar las tecnicas culinarias y conceptualizar cada una de ellas➢ Terminologia culinaria

BASES DE COCINA

➢ Fondos de cocina

➢ Caldos

➢ El Sabor

➢ Potencializadores y mejoras del sabor

➢Embellecedores

➢ Ligazones.

LAS SALSAS

➢ Concepto

➢ Historia

➢ Clasificación según diferentes criterios

➢ Funcion, caracteristicas, y cuidados➢ Salsas madres derivadas y propias

➢ Elaboración de salsas

SOPAS

➢ Historia

➢ Concepto

➢ Clasificacion

➢ Sopas regionales...