Bases de la conservacion

DESCOMPOSICION DE LA BIOMASA
* Degradación de los constituyentes.
* Desorganización de los tejidos.
* Aparición de sustancias indeseables o toxicas.
* Debido al producto del catabolismo de los microorganismos o de sus enzimas.
VIDA UTIL
* No tiene un concepto preciso
* Varia dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos.
21 GRADOS CENTIGRADOS (AMBIENTE)
carne| 1-2 dias |
Pescado | 1-2 dias |
Avez | 1-2 dias |
Frutas | 1-7 dias |
Frutas secas | 360 dias o mas |
Hortalizas verdes | 1-2 dias |
Raices | 7-20 dias |
Semillas secas | 360 dias o mas |

CAMBIOS BIOQUIMICOS NO MICROBIANOS
* Producidos por enzimas
* Perceptibles o no perceptibles para el consumidor
* Perdidas de sustancias vitamínicas y moléculascomplejas. (adenina, citosina guanina, timina)
* El valor nutricional se ve seriamente afectado.
CAMBIOS BIOQUIMICOS NO BACTERIANOS
* Producidos por enzimas
* Perceptibles o no perceptibles para el consumidor
* Perdidas de sustancias vitamínicas y moléculas complejas. (adenina, citosina guanina, timina)
* El valor nutricional se ve seriamente afectado.
CAMBIOS BIOQUIMICOSMICROBIANOS
* Producidos por enzimas
* Perceptibles o no perceptibles para el consumidor
* Perdidas de sustancias vitamínicas y moléculas complejas. (adenina, citosina guanina, timina)
* El valor nutricional se ve seriamente afectado.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
FISICAS:
* Manipulación, preparación o conservación de los alimentos.
* Noperjudican su comestibilidad, pero si su valor comercial.
* (golpes durante su manipulación , heridas etc.)
QUIMICAS:
* Durante el almacenamiento de los productos
* Son alteraciones mas graves que las fisicas
* (enranciamiento, pardeamiento, etc)
* No son producidas por enzimas.
BIOLOGICAS
* Son las más importantes
* Se pueden dividir en: enzimáticas, parasitarias ymicrobiológicas.
ENZIMATICAS
* Por acción de enzimas propias de los alimentos
* Por ejemplo:
* Senescencia de las frutas
* (cambio en relación a los organismos del sistema, son irreversibles)
PARASITARIAS
* Debido a la infestación de insectos, pájaros, roedores etc.
* Perdidas económicas
* Las heridas realizadas a los alimentos las dejan susceptibles a infecciones pormicroorganismos
MICROBIOLOGICAS
* Debidas a la acción de microorganismos.
* Alteraciones mas frecuentes
* Son las mas graves.
FACTORES AMBIENTALES
Temperatura.
Humedad.
Aire
Oxigeno
Luz
Tiempo
A).TEMPERATURAS
* El frio y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
* Calor excesivo.- desnaturaliza las proteinas, rompe emulsiones, destruyevitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad
* Frio excesivo.- congela algunas hortalizas, separa las grasas. Rompe emulsiones, daña la epidermis de algunos frutos.

B).HUMEDAD EXTERNA Y ACTIVIDAD DE AGUA
La presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos
La cantidad más pequeña de condensación superficial es suficiente para permitir laproliferación de bacterias o el desarrollo de mohos

La comparación de actividad del agua en los alimentos , permite determinar su susceptibilidad al ataque por los microorganismos
Carne de vacuno | 0,990-0,980 | Tomates | 0,991 |
Carne de cerdo | 0,990 | Manzanas | 0,980 |
Pescado | 0,994-0,990 | Cerezas | 0,977 |
Productos de charcutería | 0,950-0,850 | Uvas | 0,986-0,963|
Leche | 0,995 | Limones | 0,984 |
Alcachofas | 0,987-0,976 | Melones | 0,991-0,988 |
Zanahorias | 0,989-0,983 | Naranjas | 0,988 |
Pepinos | 0,998-0,992 | Melocotones | 0,985 |
Setas | 0,955-0,989 | Confituras | 0,800-0,750 |
Patatas | 0,985 | Cereales | 0,700 |

C). AIRE Y OXIGENO
El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas...