Bebidas Alcohólicas

Bebidas alcohólicas
* Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5 GL y no tiene indicaciones terapéuticas.
* Vino: producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas…..
* Champagne-Champaña: Es el vino espumoso natural producido en la región francesa de Champagne, bajo las normas francesas queregulan esta denominación de origen.
* Vino espumoso natural: (Método Champegnoise o Charmat) se expende en botellas a presión no inferior a 4.053 x 10^5 pa, a 20◦C y cuyo CO2 proviene de una segunda fermentación en recipiente cerrado (adición de levaduras seleccionadas) sobre sacarosa añadida al vino y propios.
* Vino espumoso o espumante: Es el que ha sido adicionado de CO2 puro en elmomento de su embotellado. Debe expenderse a una presión de 4.053 x 10^5 pa, a 20 ◦C. No se podrá  incluir en el rotulado de este producto el termino "natural".
 
COMPONENTES DEL VINO
* AGUA
* ALCOHOL
* GLICERINA
* ALDEHÍDOS Y ESTERES
* AZUCARES
* ACIDOS
* PRODUCTOS FIJOS
* MINERALES
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
* Selección y lavado de la fruta
*Desfangado
* Control fisicoquímico y corrección del mosto
* Encubado
* Inoculación de levaduras
* Fermentación
* Descubado

PROCESOS DE ACABADO
* Prácticas enológicas encaminadas a mantener cualidades del vino.
* Clarificación
* Estabilización térmica
* Trasiego
* Cata de destinación
* Filtración
* Embotellado
* Control de almacenamientoCLARIFICACIÓN
OBJETIVOS:
* Obtener líquido limpio
* Bajar costos de filtración
AGENTES CLARIFICANTES:
Atracción de cargas eléctricas→Agregados que precipitan
* Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice coloidal, carbón activado.
* Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y alginatos.
* Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.
* Enzimas
Estabilización
Mantenerla limpidez. ---- Que no se vuelva a enturbiar.
Procedimientos físicos y químicos --- Filtración : Operación complementaria a la adicción de clarificantes.
Centrifugación: Grandes volúmenes de vino.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
De acuerdo a sus características
Generoso o licorosa
Espumoso
Espumante
Aperitivo compuesto
Vino burbujeante
De acuerdo al contenido de azúcarDe acuerdo al color
Tinto
Blanco
Seco
Semiseco
Dulce
Clarete o Rosado
Rosario Echeverri F.

Características fisicoquímicas
Composición en g/L | Mostos | Vinos |
Agua | 700-850 | 750-900 |
Azúcares | 140-250 | 0,1-2 |
Polisacáridos | 3-5 | 2-4 |
Alcoholes | --- | 69-121 |
Polioles | --- | 5-20 |
Ácidos orgánicos | 9-27 | 3-20 |
Polifenoles | 0,5| 2-6 |
Compuestos Nitrogenados | 4-7 | 3-6 |
Minerales | 0,8-2,8 | 0,6-2,5 |
Vitaminas | 0,25-0,8 | 0,2-0,7 |
CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

Azufrado: Adición de SO2 gaseoso /líquido.
El meta-bisulfito de K aporta el 50% de SO2.
Detiene fermentación alcohólica.

Pasteurización: 60 °C por 2 minutos
Adición de Sorbato de K: Especialmente para vinos dulces
Empaque:materiales apropiados: corcho, vidrio ámbar, etc…

DEFECTOS DEL VINO
* Vino ácido o agrio se descarta.
* La acidez es causada por:
Inmadurez de la uva.
Mala vinificación.
* Los vinos rosados en un período generan muy mal olor pero desaparece con el tiempo.
* Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol.
Vinos con escasa acidez→ Adición deácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.
ANÁLISIS DE VINOS
IMPORTANCIA
* Establecer su valor comercial
* Detectar adulteraciones , falsificaciones y/o alteraciones
TOMA DE MUESTRA
* Equipo: Adecuado, limpio y seco.
* Purgar previamente.
* Mezclar/homogenizar
* Cantidad de muestra: No inferior a 1 L/lote
* Envases: Botellas de vidrio limpias /secas. Espacio de...