Bebidas

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(MEZCAL)
(Del náhuatl 'mezcalli'), licor alcohólico que se extrae de la cabeza o penca de algunas especies de maguay o agave en territorio de México, como el Agave mexicana, Agave desipiens o Agave wixlinzeni. El procedimiento de extracción es mediante cocimiento de la penca y su destilación se lleva a cabo con alambiques.
Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:
1.RECOLECCIÓN.
2. COCCIÓN.
3. TRITURADO.
4. FERMENTACIÓN.
5. DESTILACIÓN.
6. REFINADO.
7. ENVASADO.
EN BASE A LO ANTERIOR SE SIGUEN TRES PASOS PARA LA RECOLECCIÓN:
1. CORTE DE LAS PENCAS: TIENE LA FINALIDAD DE ELIMINAR AQUELLOS ÓRGANOS DE LA PLANTA  QUE NO SON ÚTILES PARA SU PROCESAMIENTO, TALES COMO LAS HOJAS O PENCAS.
2. EXTRACCIÓN  DE LA PIÑA: ES LA OPERACIÓN DERECOLECCIÓN PROPIAMENTE DICHA, PARA ESTO SE OCUPAN BARRETAS Y LA EXTRACCIÓN SE EFECTÚA DESDE LA BASE Y NO DESDE LA RAÍZ, ESTO CON EL PROPÓSITO DE NO RECOLECTAR PARTES QUE PUEDAN DAR SABORES DESAGRADABLES AL MEZCAL.
3. RASURADO: ESTA OPERACIÓN TIENE LA FUNCIÓN DE COMPLETAR LA ELIMINACIÓN DE LAS PENCAS DE TAL FORMA QUE SÓLO QUEDE EL CORAZÓN. 
PARA REALIZAR LA COCCIÓN SE SIGUEN LOS SIGUIENTESPASOS:
1. SE COLOCA LA LEÑA EN EL FONDO DEL HORNO, APILANDO LEÑO SOBRE LEÑO EN FORMA RECTANGULAR. SE PRENDE FUEGO A LA LEÑA.
2. SE COLOCAN LA PIEDRAS ENCIMA DE LA LEÑA YA ENCENDIDA, ESPERANDO APROXIMADAMENTE SEIS HORAS A QUE ALCANCEN EL ESTADO ROJO-BLANCO, QUE ES EL APROPIADO PARA LA COCCIÓN.
3. SE COLOCA EL BAGAZO MOJADO.
4. SE COLOCAN LAS PIÑAS PARTIDAS A LA MITAD O EN CUARTOS,DEPENDIENDO DE SU TAMAÑO ORIGINAL.
5. LAS PIÑAS SE TAPAN CON COBIJAS Y COSTALES PARA DESPUÉS CUBRIRLAS CON  TIERRA.
6. SE ESPERA DE TRES A  CUATRO DÍAS PARA QUE EL COCIMIENTO DE LAS PIÑAS SE LLEVE A CABO DE MANERA ADECUADA.

LOS PASOS QUE SE SIGUEN PARA QUE EL TRITURADO SE LLEVE A CABO SON LOS SIGUIENTES:
1. CORTADO O RAJADO DE LAS PIÑAS COCIDAS, ESTO CON LA FINALIDAD DE NO CAUSAR MUCHOESFUERZO PARA EL CABALLO AL ENCONTRAR TROZOS DEMASIADO GRANDES.
2. ACOMODO DE LOS TROZOS DE PIÑA EN EL CENTRO DEL MOLINO, CON EL FIN DE DAR CONTINUIDAD AL MACHACADO.
3. PREPARACIÓN DEL CABALLO E INICIO DE LA TRITURACIÓN.
4. TRASPASO DE LA PULPA DESDE EL MOLINO A LA TINA DE FERMENTACIÓN. UNA TINA SE LLENA CON UNA CANTIDAD APROXIMADA DE 150 KG. DE PULPA.
LOS PASOS A SEGUIR DURANTE LAFERMENTACIÓN SON LOS SIGUIENTES:
1. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE: CUANDO SE TERMINA DE COLOCAR LA PULPA TRITURADA SE ADICIONA AGUA CALIENTE CON LA FINALIDAD DE CREAR EL AMBIENTE APROPIADO PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS. LA CANTIDAD DE AGUA INCORPORADA ES DE APROXIMADAMENTE 140 LITROS. FINALIZADA ESTA OPERACIÓN, DEBE ESPERARSE APROXIMADAMENTE POR VEINTICUATRO HORAS A QUE ALCANCE EL ESTADOAPROPIADO O “PUNTO” PARA LA ETAPA SIGUIENTE. ESTE ESTADO SE CARACTERIZA POR LA PRESENCIA DE ESPUMA AL ABRIR LA CAPA DE PULPA QUE CUBRE LA TINA Y POR LA EXISTENCIA DEL SONIDO CARACTERÍSTICO DE UN BURBUJEO INTENSO Y UNIFORME EN TODA LA TINA.
2. ADICIÓN DE AGUA FRÍA: ALCANZADO EL ESTADO ANTERIOR, ES NECESARIO REGULAR EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON LA FINALIDAD DE QUE NO EXISTA UNATRANSFORMACIÓN ACELERADA A ALCOHOL DE FORMA QUE PUEDA ORIGINARSE ÁCIDO ACÉTICO DE MANERA POSTERIOR. PARA ESTO SE REQUIERE ADICIONAR AGUA FRÍA EN UNA CANTIDAD APROXIMADA DE 300 LITROS. TRAS ESTA OPERACIÓN DEBE ESPERARSE APROXIMADAMENTE DOS HORAS Y MEDIA PARA LA APLICACIÓN DE LA SIGUIENTE ETAPA.
3. REVOLTURA: YA CONTROLADO EL CRECIMIENTO MICROBIANO, DEBE EFECTUARSE UNA HOMOGENEIZACIÓN DE TAL FORMAQUE NO EXISTAN ZONAS DONDE LA FERMENTACIÓN SEA MENOR O NO EXISTA. PARA ESTO SE LLEVA A CABO EL MEZCLADO DEL CONTENIDO DE LA TINA, PARA ESTO SE NECESITAN DOS HERRAMIENTAS SIMPLES: EL BIELDO, CON EL CUAL SE SEPARAN LAS CAPAS FIBROSAS QUE FORMARÁN EN BAGAZO  Y UN PALO DE MADERA QUE SE UTILIZA PARA REALIZAR LA MEZCLA. DESPUÉS DE REALIZADA LA OPERACIÓN DEBE ESPERARSE POR ESPACIO DE 36 HORAS PARA...
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