Bella Helena 1

FICHA TÉCNICA
Preparación : Torta Belle Helene
Curso: Pastelería Francesa Molde : Aro 20
Decoración : Peras de Mazapán
Cantidad: 10 porciones. Origen : Franco-alemana
MATERIALES UNID CANT.MATERIALES UNID. CANT. MATERIALES UNID. CANT.
MED. SOLIC. MED. SOLIC. MED. SOLIC.
Disco bizcochuelo blanco Relleno Mousse pera Remojo
Huevos unid 2 Crema Lt 0.2 Azúcar granulada Kg. 0.1
Harina kg. 0.06Pastelera kg. 0.2 Agua lt 0.8
Azúcar granulada kg. 0.06 puré de pera kg. 0.05 William´s (licor de pera) lt 0.1
Gelatina sin sabor kg. 0.01 Relleno
Disco Bizcochuelo negro Peras en mitades unid 5Huevos unid 2 Espejo
Harina kg. 0.054 Mousse de Chocolate Almíbar de pera lt. 0.1
Azúcar granulada kg. 0.06 Cobertura extra choc kg. 0.15 Pulpa de pera kg. 0.05
Cacao kg. 0.006 crema fresca Lt 0.3Colapez unid 2
Colapez und 1 Pastelera
Mazapán leche lt. 0.25
Almendras kg. 0.07 Azúcar granulada kg. 0.07
Azúcar granulada kg. 0.07 Yemas unid 1
Agua lt. 0.03 Maicena kg. 0.025
Glucosa kg. 0.01Vainilla esencia lt. 0.001
Realizar mise en place de todos los ingredientes y utensilios a ocupar.
Preparación Discos Bizcochuelos Blanco y negro
1- Preparar bizcochuelos por método indirecto.
2-Marcar discos del tamaño del molde y colocar las mezclas sobre los discos.
3- Espatularlas de un grosor de un 0.5 CMS de grosor.
4- Llevar al horno a 210ºC por 8 minutos aproximadamente.
5- Sacardel horno y enfriar.
Remojo
1- Colocar en una olla agua y azúcar, Elaborar un almíbar denso.
2- Una vez frío el almíbar incorporar el licor de pera.
Preparación de Mousse de Chocolate.
1- Cortarla cobertura en pequeños trozos.
2- Derretir cobertura a baño maría.
3- Hidratar hojas de colapez, retirar el exceso de liquido y disolver a baño María.
4- Batir crema a un 75%.
5- Agregar la 1/4de la crema a la cobertura disuelta y caliente, mezclar.
6- Incorporar el colapez caliente y mezclar.
7- Vaciar el resto de la crema y mezclar rápidamente hasta homogenizar.
Mousse de Pera.
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