Beneficios Del Cuy

BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD DE CUYES PARA LA EXPORTACION

ING. FRANCISCO PORTILLO QUISPE DPA-MINAG

QUE ES EL BENEFICIO DE ANIMALES?
Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-sanitarias adecuadas.
(REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNESDECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG)

CAMAL O CENTRO DE BENEFICIO. Establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CENTROS DE BENEFICIO(CAMALES). Los camales contarán con las zonas y secciones que cumplan las especificaciones tecnicas y serán construidos con las siguientes características: a) Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro. b) Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil limpieza e Higienización. d) Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros provistos derejillas oTrampas. e) Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidas de mosaico,mayólica, mármol u otro material impermeable no contaminante.

e) Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. f) Los camales deberándisponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y específicos para el beneficio de los animales. g) Los camales contarán con las instalaciones mínimas reglamentarias. h) La administración del camal comunicará por escrito al SENASA los servicios que preste.

ZONAS Y SECCIONES REGLAMENTARIAS DE UN CAMAL REGLAMENTO TECNOLÓGICODE CARNES
DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG

1. ZONA DE ACCESO 2. ZONA DE ABASTECIMIENTO 3. ZONA DE BENEFICIO La zona de beneficio comprenderá las siguientes secciones: a. De Aturdimiento. b. De degüello. c. De Sangría d. Sección de escaldado e. De Pelado. f. De Eviscerado. g. De Inspección Sanitaria. h. Seccionamiento de Carcasas. i. De Limpieza Final. j. De Pesado y Numeración.

4. ZONA DEMENUDENCIAS 5. ZONA DE OREO Y CLASIFICACION 6. ZONA DE CONSERVACION EN FRIO 7. ZONA DE COMERCIALIZACION 8. ZONA DE DESPACHO 9. ZONA DEL PELAJE. 10. ZONA DE NECROPSIA ,11. ZONA DE INCINERACION 12. ZONA DE DIGESTOR 13. ZONA DE ADMINISTRACION 14. ZONA DE PERSONAL PROFESIONAL 15.ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES 16. ZONA DE ENERGIA 17. ZONA DE DERIVADOS CÁRNICOS 18. ZONA DE SUBPRODUCTOS Y 19. ZONAAUXILIAR

CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS OPERARIOS DEL CENTRO DE BENEFICIO.
La persona que trabajan en el centro de beneficio deben presentar las siguientes condiciones higiénico sanitarios: Deben ser personas sanas, y libre de enfermedades transmisibles (por ejemplo la tuberculosis),deben contar con carne sanitario. Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales deberánlavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón bactericida, escobilla para uñas y agua potable antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los servicios higiénicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuere necesario. La faena se iniciará con la vestimenta. Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como gorra, botas de jebe y delantalesimpermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados por la administración del camal. El médico veterinario del camal usará además mandil u otro color diferente al que usan los operarios. Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas ajenas a las labores propias del camal, a la zona de beneficio, procesamiento o higienización de menudencias, oreo e inspección...