beneficios nutricionales de la avena

SALUD

La Nutritiva
y Saludable

Avena
y
76

s u

A p o r t e

INDUALIMENTOS • junio 2013

d e

B e t a

G l u c a n o s

L

a avena, como todas
las otras variedades
de granos, pertenece a la familia
Poaceae. La Avena sativa L (avena
común) es la más
importante entre las avenas cultivadas y
se cree que su origen es asiático. El cultivo de avena es anual y se utilizaen la
nutrición de humanos y animales. Antes de ser utilizada como alimento, se
aplicaba con fines medicinales. Con el
desarrollo en el campo de la nutrición,
la avena fue reconocida como alimento
saludable a mediados de 1980 por sus
efectos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y por lo tanto se
convirtió en un alimento popular para
la nutrición humana [1]. Debido a que
laavena no es adecuada para la fabricación de pan, por su falta de gluten, se
sirve como “porridge” o cereales para
el desayuno, a base de avena triturada o
laminada. La harina de avena se utiliza
en una variedad de productos horneados
y suele mezclarse con harina de trigo.

fibra dietética no menor a 5,5 y 16,0%,
respectivamente. Dentro de la fibra
dietética total al menos un tercio estácompuesto por fibra soluble en agua
que a su vez está compuesta por polisacáridos como β-glucanos.

La avena entera contiene altas cantidades de nutrientes valiosos, tales como
fibra soluble, proteínas, ácidos grasos
insaturados, vitaminas y minerales
(Tabla 1) [2], elevadas concentraciones
de fibra dietética con propiedades antioxidantes y otros fitoquímicos que le
otorgan propiedadeseficaces contra la
enfermedad cardiovascular y algunos
tipos de cáncer [3-4].

Composición Nutricional de la Avena

La avena contiene cantidades significativas de beta glucanos (β-gluc) que
varían entre 2.3 y 8.5 g/100 g los que
se distribuyen a través del endospermo
constituyendo aproximadamente el
75% de las paredes celulares del endospermo [5]. El salvado, la capa más
externa del núcleocomestible de la
avena tiene un contenido de β-gluc y

Los β-glucanos de avena purificada
tienen una estructura lineal; el polisacárido no ramificado está compuesto
de unidades de β-D-glucopiranosilo
unidos por enlaces 1-4-O- (70%) y
1-3-O (30%)(Fig. 1). Los enlaces 1-3
se presentan en unidades monoméricas
y la mayoría de las estructuras con enlaces 1-4 se encuentran en grupos de
dos otres conduciendo a estructuras
denominadas celotriosilos y celotetraosilos.
Los β-glucanos tienen un alto coeficiente de viscosidad a concentraciones relativamente bajas, la que es
muy estable dentro de un rango amplio de pH, pero va disminuyendo a
medida que se aumenta la temperatura. Debido a esta propiedad, pue-

Composición del grano de avena

%

Humedad

13.3

Proteínas

13Lípidos

7.5

Fibra

10.3

Cenizas

3.1

Calcio (mg/100g)

60

Fósforo (mg/100g)

372

Hierro (mg/100g)

3.8

Zinc (mg/100g)

3.9

Yodo (mg/100g)

16

Tiamina (mg/100g)

0.5

Riboflavina (mg/100g)

0.14

Niacina (mg/100g)

1.3

Energía (mJ/100g)

1.61

Fuente: [2]

Tabla 1

SALUD

el consumo de 1 g de β-glucanos/50 g
de carbohidratos. La FDAtambién ha
recomendado un consumo diario de 3
g de β-glucanos para obtener efectos
beneficiosos para la salud.

den alterar el proceso de elaboración o
limitar el valor nutricional en alimentos en base de avena para animales.
Además, los β-glucanos pueden usarse
como agente espesante en la industria
de alimentos y pueden influir en la calidad sensorial de bebidas. Esta elevada viscosidad leproporciona efectos
beneficiosos para la salud los que se
describen a continuación.

en la prevención y reducción de varias enfermedades como cánceres [6],
reducción del índice glicémico (IG)
[7]
, prevención de la resistencia a insulina [8], reducción de los niveles
séricos de colesterol y prevención de
enfermedad coronaria [9,10], prevención
de daño hepático [11], y promoción del...