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Páginas: 6 (1389 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2010
PRODUCTOS CONCENTRADOS
Los productos concentrados se pueden obtener por evaporación y por concentración, como en este caso, que en la práctica hicimos panelitas, leche condensada y arequipe. Mientras que en productos concentrados se tienen la mantequilla y la crema de chantillí.
• AREQUIPE:
Para el proceso del arequipe utilizamos 15 Lt de leche a la cual se le hizo unaestandarización con bicarbonato hasta que alcanzo los 12° Dornic. El bicarbonato neutraliza la acidez e induce la reacción de pardeamiento enzimático. Luego, se realizo un filtrado, se adiciono 500 gr de leche en polvo y se estandarizo nuevamente pero con azúcar hasta 17%, donde la concentración de sólidos llego de 72 – 75° Brix. En ese momento se adicionaron 100 gr de almidón para obtener el producto comoresultado final a 60° Brix.
Para la producción del arequipe se puede obtener un rendimiento de 15 Lt de leche del 35 – 40 %.
Al final del proceso obtuvimos un producto con un peso final de 4300 gr
COSTOS:
Leche: $1700 * 15 Lt = $25500
Leche en polvo (500 gr): $5400
Azúcar (500 gr): $1200
• PANELITAS:
Para la producción de las panelitas, el proceso es muy similar que el delarequipe, pero utilizamos 5 Lt de leche a la cual se le hizo una estandarización con bicarbonato hasta que alcanzo los 12° Dornic. El bicarbonato neutraliza la acidez e induce la reacción de pardeamiento enzimático. Luego, se adiciono 5 Kg de azúcar, donde la concentración de sólidos llego hasta 80° Brix. En ese momento se comenzó el proceso de moldeado, en el cual se le adiciono coco por encima yfinalmente el proceso de enfriamiento.
Para la producción del arequipe se puede obtener un rendimiento de 5 Lt de leche del 55 %.
Al final del proceso obtuvimos un producto con un peso final de 4300 gr.
COSTOS:
Leche: $1700 * 5 Lt = $8500
Azúcar (500 gr): $1200 * 10 gr = $12000
LECHE CONDENSADA:
Para la elaboracion de leche condensada utilizamos 10 lts de leche que ha sidoneutralizada con anterioridad a 12ºdornic y se obtiene un producto de 60º Brix en su totalidad. El rendimiento esperado es aproximadamente del 60%.
Al final de la practica se obtubvo un resultado de 8 ltrs de producto de leche condensada.
MANTEQUILLA
De la mantequilla podemos obtener una fase acuosa- suero de mantequilla. Lo que se busca en el procedimiento de elaboración de esta, es lacondensación de la grasa de la leche y se efectuó en frió , obteniendo un 35% de crema realizándose trabajo mecánico y al final se obtuvo un total de 6600 gr como resultado de mantequilla. Esta se guarda inmersa en agua a fin de evitar enranciamiento. Tras un batido de 30 seg y al existir una separación se lavo con agua, preparando un nuevo batido por 2 min y volver a lavar así con agua y se leadiciono un 1,5% de sal. Se obtuvo un producto de coloración amarillenta fuerte, cremosa, su sabor en su punto ideal.
CREMA CHANTILLI
En el proceso elaboración de la crema chantilli concluimos que es una emulsión grasa a la cual agregamos aire hasta formar una red y de cual obtuvimos un total final de 1500 gr netos, tras realizar un batido de 30 seg a baja velocidad y mezclar los ingredientesmencionados; obtuvimos una crema algo viscosa de chocolate con una excelentes características sensoriales.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
✓ La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendola mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.
✓ Aunque durante en este proceso también se espera u rendimiento mas o menos del 55%, es un producto con una muy buena textura, sabor y color, además no es muy costoso para sacar al mercado.
✓ Principalmente realizamos el calentamiento de la leche con el objetico de destruir lipasas, levaduras...
Los productos concentrados se pueden obtener por evaporación y por concentración, como en este caso, que en la práctica hicimos panelitas, leche condensada y arequipe. Mientras que en productos concentrados se tienen la mantequilla y la crema de chantillí.
• AREQUIPE:
Para el proceso del arequipe utilizamos 15 Lt de leche a la cual se le hizo unaestandarización con bicarbonato hasta que alcanzo los 12° Dornic. El bicarbonato neutraliza la acidez e induce la reacción de pardeamiento enzimático. Luego, se realizo un filtrado, se adiciono 500 gr de leche en polvo y se estandarizo nuevamente pero con azúcar hasta 17%, donde la concentración de sólidos llego de 72 – 75° Brix. En ese momento se adicionaron 100 gr de almidón para obtener el producto comoresultado final a 60° Brix.
Para la producción del arequipe se puede obtener un rendimiento de 15 Lt de leche del 35 – 40 %.
Al final del proceso obtuvimos un producto con un peso final de 4300 gr
COSTOS:
Leche: $1700 * 15 Lt = $25500
Leche en polvo (500 gr): $5400
Azúcar (500 gr): $1200
• PANELITAS:
Para la producción de las panelitas, el proceso es muy similar que el delarequipe, pero utilizamos 5 Lt de leche a la cual se le hizo una estandarización con bicarbonato hasta que alcanzo los 12° Dornic. El bicarbonato neutraliza la acidez e induce la reacción de pardeamiento enzimático. Luego, se adiciono 5 Kg de azúcar, donde la concentración de sólidos llego hasta 80° Brix. En ese momento se comenzó el proceso de moldeado, en el cual se le adiciono coco por encima yfinalmente el proceso de enfriamiento.
Para la producción del arequipe se puede obtener un rendimiento de 5 Lt de leche del 55 %.
Al final del proceso obtuvimos un producto con un peso final de 4300 gr.
COSTOS:
Leche: $1700 * 5 Lt = $8500
Azúcar (500 gr): $1200 * 10 gr = $12000
LECHE CONDENSADA:
Para la elaboracion de leche condensada utilizamos 10 lts de leche que ha sidoneutralizada con anterioridad a 12ºdornic y se obtiene un producto de 60º Brix en su totalidad. El rendimiento esperado es aproximadamente del 60%.
Al final de la practica se obtubvo un resultado de 8 ltrs de producto de leche condensada.
MANTEQUILLA
De la mantequilla podemos obtener una fase acuosa- suero de mantequilla. Lo que se busca en el procedimiento de elaboración de esta, es lacondensación de la grasa de la leche y se efectuó en frió , obteniendo un 35% de crema realizándose trabajo mecánico y al final se obtuvo un total de 6600 gr como resultado de mantequilla. Esta se guarda inmersa en agua a fin de evitar enranciamiento. Tras un batido de 30 seg y al existir una separación se lavo con agua, preparando un nuevo batido por 2 min y volver a lavar así con agua y se leadiciono un 1,5% de sal. Se obtuvo un producto de coloración amarillenta fuerte, cremosa, su sabor en su punto ideal.
CREMA CHANTILLI
En el proceso elaboración de la crema chantilli concluimos que es una emulsión grasa a la cual agregamos aire hasta formar una red y de cual obtuvimos un total final de 1500 gr netos, tras realizar un batido de 30 seg a baja velocidad y mezclar los ingredientesmencionados; obtuvimos una crema algo viscosa de chocolate con una excelentes características sensoriales.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
✓ La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendola mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.
✓ Aunque durante en este proceso también se espera u rendimiento mas o menos del 55%, es un producto con una muy buena textura, sabor y color, además no es muy costoso para sacar al mercado.
✓ Principalmente realizamos el calentamiento de la leche con el objetico de destruir lipasas, levaduras...
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