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Las proteínas (protos en griego significa primero o principal) constan de grandes cadenas polipéptidicas, constituidas por aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos. El número y la secuencia de los aminoácidos es una información contenida en los genes y tiene influencia sobre los niveles estructurales. Las proteínas poseen diversas funciones biológicas enel organismo, actuando como: a) enzimas, b) parte del sistema defensivo, c) componentes estructurales, e) transporte de otras moléculas, f) hormonas, g) receptores.

AMINOACIDOS

Los aminoácidos constituyen la estructura fundamental de una proteína. De los 20 aminoácidos que se consideran fisiológicamente importantes, 8 son esenciales para el adulto. Los otros son, dietéticamente, noesenciales.
El nitrógeno amínico comprende aproximadamente el 16% del peso de las proteínas y su valor biológico se basa en los aminoácidos.

Estructura de los aminoácidos proteínicos
Las características de los aminoácidos proteínicos son las siguientes: a) poseen una estructura de alfa-L-aminoácido, b) tienen isomería óptica, a excepción de la glicina, c) los 20 alfa-L-aminoácidos se diferencian entresi por su grupo R.

El carbono alfa posee cuatro enlaces covalentes unidos a los grupos amino (NH2), carboxilo (COOH), hidrógeno (H) y a una estructura variable (R).

La letra L de los L-aminoácidos guarda relación con su posición en la estructura posicional, que contiene el OH a la izquierda, la letra D de los D-aminoácidos, corresponde a que el OH se encuentra orientado hacia la derecha.Los alfa-L-aminoácidos son las unidades que participan en la biosíntesis de las proteínas. No lo hacen los alfa-D-aminoácidos. Estos últimos se absorben por difusión pasiva en el intestino delgado y se conoce muy poco de sus funciones metabólicas.

Grupo R
El grupo R de los aminoácidos confiere la polaridad y la conformación espacial de las proteínas en donde se encuentran. Con arreglo a lapolaridad del grupo R, los L-aminoácidos son: I) alfa-L-aminoácidos con grupo R no polar, II) alfa-L-aminoácidos con grupo R polar, y éstos pueden ser: a) grupo polar R sin carga, b) grupo R polar con carga negativa a pH 7.0, c) grupo R polar con carga positiva a pH (6.0-7.0)

Los distintos aminoácidos según grupo R son:
- No polar: glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu),isoleucina (Ileu), metionina (Met), fenilalanina (Phe), triptófano (Trp), prolina (Pro)
- Polar sin carga a pH 7.0: asparagina (Asn), glutamina (Gln): treonina (Thr), serina (Ser) : cisteína (Cys), tirosina (Tyr)
- Polar con carga positiva a pH 6.0-7.0: lisina (Lys), arginina (Arg), histidina (His)
- Polar con carga negativa a pH 7.0: ácido aspártico (Asp), ácido glutámico (Glu)

Clasificaciónquímica de los aminoácidos
Según sus características químicas los aminoácidos pueden ser:
- Mono-amino, monocarboxílicos: glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ileu)
- Hidroxi-amino: treonina (Thr), serina (Ser)
- Básicos: lisina (Lys), arginina (Arg), histidina (His)
- Aminoácidos y amidas :ácido aspártico (Asp), ácido glutámico (Glu) , asparagina (Asn),glutamina (Gln)
- Azufrados: cisteína (Cys), metionina (Met)
- Aromáticos: fenilalanina (Phe), tirosina (Tyr) y triptófano (Trp)
- Iminoácido: prolina (Pro)

Clasificación de los aminoácidos según esencialidad
Pueden ser:
- Esenciales o indispensables. Deben ser proporcionados por la dieta, son : fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
- No-esencialeso dispensables. No es necesario que sean suministrados por la dieta, son : ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, asparagina, cistina, glicina, glutamina, hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, histidina, prolina, serina, tirosina.
- Semi-esenciales o semi-dispensables. Cuando están presentes en la dieta reducen las necesidades de un aminoácido esencial (cisteína, la de metionina,...