Biologia La Serenisima

4-Tratamientos térmicos[editar]
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.70 71
Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe laactividad enzimática.
Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que enla pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizarían.
Laesterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando laleche aún posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido aactividades internas de la leche.72
6-La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido degrasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:
Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 % (p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla demayor digestibilidad.73 Muy popular en América Latina.[cita requerida]
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %
Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Galatita:plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 % del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente elagua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida.
Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
Véase también: Lácteo


La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos...