biologia

ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS DE LOS VINOS
INTRODUCCIÓN


El vino es la bebida resultante de la transformación del mosto obtenido de las uvas, después de un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados. Cinco son los factores que influyen, decisivamente, en las características de un vino. El primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unascaracterísticas y una personalidad indiscutibles. El segundo factor es el clima o las incidencias climáticas de cada año: la zona climática donde esté ubicado el viñedo, su latitud y altitud, aportará características diferentes a una misma variedad de uva, al igual que el comportamiento climático de cada año. En tercer lugar el suelo es un factor más, que no sólo sirve de soporte de la cepa, sinotambién de aporte nutritivo a la planta, y por consiguiente aporta distintas características a las uvas. La madurez adecuada de la uva es el cuarto y uno de los factores más importantes: el menor o mayor grado de madurez determinará el nivel de azúcares y acidez y Como último factor se encuentran las prácticas de elaboración: dependiendo de las formas de trabajo del enólogo, las prácticas y sistemas quese realicen, los resultados variarán considerablemente (Loyola, E., Obreque, E. 2007).
Múltiples y diversos son los sistemas de elaboración de los vinos: el productor o elaborador será el que determine el tipo de vino que desea en atención a la caracterización de la materia prima que posee. De esta forma puede elaborar: Vinos jóvenes, de guarda, espumosos o de licor. Siendo Canarias una regióneminentemente productora de vinos jóvenes, a continuación se explican los procesos de elaboración más utilizados (Zamora, F. 2003).
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de unauva deficiente un vino correcto (Loyola, E., Obreque, E. 2007).

OBJETIVOS
Determinar la calidad de los diversos tipos de vinos.
Determinar su genuidad de colorantes o aditivos no permitidos en las prácticas Enológicas.
Descartar algún estado de alteración o adulteración que pueden haber sufrido.




MATERIAL Y METODOS
MATERIAL BIOLÓGICO:
Vino tinto bambeado
Vino borgoña
Vinogran rose “tabernero”
Vino blanco “tabernero”
Vino blanco bambeado

MATERIAL DE LABORATORIO:
Estufa 100 a 105
Matraz aforado 100ml
Vaso de precipitado
Baño de agua a ebullición
Capsula
Pipeta

SOLUCIONES:
NaOH 0.1N
Fenolftaleína al 5%(indicador)

MÉTODOS:
Organoléptico
Extracto seco
Acidez total
Anhídrido sulfuroso total






RESULTADOS
CUADRO 01:Determinación organoléptica y pH de los diversos tipos de vinos

ORGANOLÉPTICO
TIPOS DE VINOS

VINO GRAN ROSÉ TABERNERO
VINO TINTO BAMBEADO
VINO BORGOÑA
VINO BLANCO TABERNERO
VINO BLANCO BAMBEADO
COLOR
MAS O MENOS ROSA
ARTIFICIALES
ROJO OSCURO
AMARILLO
AMARILLO LIGERO
OLOR
AGRADABLE,
AROMÁTICO,
ALCOHÓLICO
FUERTE
A VINAGRE
SUIGENERIS
DESAGRADABLE
SABOR
LIGERAMENTE ARDIENTE
ÁCIDOY AMARGO
EXCASIVAMENTE DULCE
SUIGENERIS
BIEN DULCE ALCOHÓLICO
CONSISTENCIA
LÍQUIDA-FLUIDA
LÍQUIDA
SIRUPOSOS
FLUIDA
LÍQUIDA
pH
1.5
2.0
2.5
1.5
2.0

ACIDEZ TOTAL EN VINO TINTO A GRANEL:
Gasto de NaOH=3.3ml
Cálculos con regla de tres:
1-------0.0075
3.3--------x
x=0.025 gramos de Ac. Tartárico
ACIDEZ TOTAL EN VINOBORGOÑA:
Gasto3, 2 ml de NaOH
X = 0,024 gramos acido tartárico

ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL EN VINO TINTO A GRANEL:
X = 38 ml de solución de yodo



Cuadro 02: Determinación del extracto seco de las diversas tipos de vinos


VINOS
CAPSULA
CAPSULA + EXTRACTO SECO
ES
(CAPSULA + EXTRACTO...