biologia

TEMA 4
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Una alimentación equilibrada debe incluir alimentos de todos los grupos para que
asegure las cantidades adecuadas de macronutrientes (Hidratos de Carbono, Lípidos
y Proteínas) y micronutrientes (Vitaminas y minerales) imprescindibles para cubrir los
objetivos nutricionales. Es importante resaltar que ningún alimento contiene todoslos
nutrientes y que, exceptuando algunos alimentos como el aceite y el azúcar de mesa
(sacarosa), no hay alimentos puros que contengan solamente un nutriente, por ello la
dietética surge de la necesidad de combinar los alimentos de manera que pueda
conseguirse un aporte de todos los nutrientes en la cantidad adecuada para cubrir las
necesidades corporales.

GRUPO 1. LECHE Y DERIVADOS DELA LECHE
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La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en
proteínas, grasas e hidratos de carbono.
Las proteínas de la leche son de alto valor biológico. La más abundante es la
caseína (80%) y el 20% restante es la lactoalbúmina.
En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su contenido
en colesterol es de 14 mg/100gr.
Laleche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacárido llamado lactosa
(glucosa+galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Algunas
personas en la edad adulta desarrollan una intolerancia a la lactosa por déficit
de lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).
La leche es la más importante fuente de calcio de la dieta. También es una
buena fuente de fósforo. Es deficitaria enHierro.
Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D. En cambio es deficitaria en
vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina (Vitamina B2). Aunque esta
vitamina es termorresistente se degrada fácilmente por la luz.
La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorción de calcio.

En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche:
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•
•

Entera, siconserva íntegramente su grasa.
Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.
Desnatada, si ha sido desprovista de prácticamente toda la grasa.

Las leches semidesnatadas y desnatadas presentan ventajas en dietas para la
obesidad y en la dislipemia por su menor contenido en grasas y, por tanto, en calorías
(recordemos por un lado que la grasa de la leche es especialmente rica en ácidosgrasos saturados y en colesterol y por otro lado que un gramo de grasa supone 9
Kcal). El contrapunto a esta ventaja lo presenta su menor contenido en vitaminas A y
D que como sabemos se encuentran vehiculizadas por las grasas. No hay que perder
de vista este aspecto a la hora de prescribir una dieta, sobre todo cuando ésta es muy
hipocalórica, va a mantenerse a largo plazo, o se prescribe apersonas o colectivos
vulnerables (niños, mujeres perimenopaúsicas...). Sin embargo, lo habitual es que las
leches desnatadas, en el mercado, se encuentren enriquecidas en estos nutrientes.

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Tabla 1. Composición de los diferentes tipos de leche.
Volumen

Energía Proteína Grasa
(Kcal)
(g)
(g)

HC
(g)

Ca (mg)

Vit B1
(mg)

Vit B2
(mg)

Vit A
(mg)

100 ml

68

3,53,9

4,6

125

0,04

0,15

0,03

240 ml

163

8,4

9,4

11

300

0,09

0,36

0,07

100 ml
Leche
Desnatada 240 ml

36

3,6

0,1

5

121

0,04

0,15

-

86

8,6

0,2

12

290

0,09

0,36

-

100 ml
Leche
semiDesn. 240 ml

49

3,5

1,7

5

125

0,04

0,15

-

118

8,4

4,1

12

300

0,09

0,36

-Leche
entera

Yogur y cuajada
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•

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El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche, entera o
desnatada, fermentos que degradan la lactosa transformándola en ácido
láctico. Los fermentos más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del...