biologia

La olla a presión
Es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que losalimentos se cocinen más rápidamente llegando reducir los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro veces. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectosdel estofado o de la cocción a fuego lento.
Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe una válvula de seguridad regulada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión.No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula de funcionamiento. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.
El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés, Denis Papin, que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor,inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido, de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos
Denis Papinpresentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.
En 1919 se concede la primera patente de lo que sedenominó olla express a Jose Alix Martínez, residente en Zaragoza (España). Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el número 798 de 16 de noviembre de 1919, página 1480. En España ya se empieza a distribuir la E que se denomina por sus diseñadores como olla express.
En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal SpeedCooker" en Nueva York. Aunque la idea de Vischler era buena, el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto", que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y tuercas de otros modelos.
Otra patente se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó unmodelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés.
Al año siguiente, en 1953, sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanosLescure. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta.
A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionado es la...