Biologia
Taiariol, Darío Rubén. Esteviósido y los demás edulcorantes.
Argentina: El Cid Editor | apuntes, 2009.
ebrary collections. 11 Jun. 2014
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Al producirse la mezcla de un edulcorantecon las demás sustancias componentes de la formulación de un alimento, normalmente se producen interacciones y cambios más o menos profundos en el sabor. Algunos de estos cambios pueden ser favorables y aprovecharse para mejorar la calidad o el poder de los edulcorantes, ya que en los mismos, al mezclarse, se produce una expansión del sabor dulce, es decir, se consigue una dulzura superior a lasimple aditividad de los poderes de ambos edulcorantes por separado (Morita, 1977). Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante nunca es "puro" como en la sacarosa, ya que normalmente viene acompañado de sabores secundarios no deseados. El caso más común de sabor secundario es el amargo y/o metálico, debido a que los centros receptores del mismo se hallan localizados en las vecindades de los delsabor dulce. Existen sustancias, que adicionadas en pequeñas cantidades, son capaces de suprimir o disminuir algunos sabores indeseables, utilizándose ampliamente en la formulación de los alimentos. Ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la relación 10:1.
Asimismo, existen otras sustancias que, adicionadas cantidades, aumentan la intensidad de determinados sabores de ejemplo, el cloruro desodio y los condimentos (Morita, 1977). en pequeñas la mezcla, por Propiedades de un edulcorante ideal: Un edulcorante "ideal" deberá satisfacer los siguientes requerimientos: (Ishima y Kakayama, 1976). - Tener el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes secundarios indeseables. - Tener bajo contenido calórico, referido a una misma base de poder edulcorante. Esta condición puede ser satisfechabien por poseer un alto poder edulcorante o por no ser metabolizado por organismo. - Poseer propiedades físicas similares a la sacarosa: resistencia a las temperaturas elevadas y a los pH comunes en los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares características de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscópico, etc.
- Ser inerte con respecto a las...
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