Biologia

• Curso: Taller Tecnológico I
• Profesor: Oscar Crisóstomo
• Titulo: Néctar de futas (maracuyá y mango)
• Integrantes:








• INTRODUCCIÓN:

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por lacual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
Se entiende también por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, acido cítrico, preservante químico yestabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
 Propiciar la destrucción de hongos y bacterias que podrían propiciar malos sabores y olores.
 Conservar en el `producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

El néctar deberá ser extraído de frutas maduras sanas y frescas convenientemente lavadas y libres de plaguicidas y otrassustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas, una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.




































PROCEDIMIENTO
Elaboración
Para la elaboración de nuestro néctar utilizamos mango ymaracuyá, por lo que será un néctar combinado.
Lavado
Para empezar con las frutas, previamente pesadas, se las coloca en una batea con 30 L de agua en promedio. Y se procede al lavado.
Cada fruta en diferente batea a la otra fueron limpiadas manualmente eliminando polvo, suciedad y algunas partículas presentes en ellas.













Desinfección:
En este rubro también se uso bateasdel mismo tamaño las cuales son llenadas con 30L de agua. Se utilizó lejía cuyo contenido de cloro era de % 4,9 v/v. Además la cantidad de cloro que se utilizaba para la desinfección era 30ppm en volumen del Agua Entonces el cálculo es:
(30/1 000 000)*30 000 mL=0.9 mL
Entonces la cantidad de cloro que se debe usar es 0.9mL y ya que la lejía tenía un contenido del % 4,9 se calcula:
X=100*0,9/4,9
X = 18,36 mL
Por lo tanto el contenido de lejía que le agregamos a los 30 L de agua es de 18,36 mL.
Esta desinfección es en general para las 2 frutas, entonces se coloca ambas frutas en dicha batea y se debe esperar entre 15 a 20 minutos para su total desinfección.
Paralelamente también se debe ir desinfectando los utensilios. Para esto se utilizan también 30 L de agua pero cloro al 50ppm. El cálculo es el siguiente:
(50/1 000 000)*30 000 mL = 1,5 mL
Y con la lejía al %4,9 en cloro:
X=100*1,5/4,9
X= 30,6 mL

Los 30,6 mL de lejía se introducen en los 30 L y se pone los utensilios a desinfección por 10 a 15 minutos.
También se debe desinfectar los envases a utilizar para el néctar, y para estos debe hacerse en un 25 ppm en cloro e n los 30 L:
(25/1 000000)*30 000 mL = 0,75 mL
Estos 15,3 mL deben también estar contenidos en la lejía al % 4,9:
X=15,3*100/4,9
X= 15,3 mL

Entonces se reposan los envases en 30L de agua conteniendo 15,3 mL de lejía, por 20 minutos en promedio.








Para la Maracuyá:
Cortado y despulpado:
En el caso de la maracuyá, obtener su pulpa es un poco más fácil que la del mango por lo que no requiere unpulpeado directo.
Se las corta a la mitad y de ellas, con ayuda de una cuchara se extrae la pulpa conteniente, con todo y semillas y se las deposita en un recipiente, previamente desinfectado y pesado, el cual se pesará para saber así cuanto de pulpa inicial obtuvimos de toda la maracuyá.
Además se pesa la merma(es decir cáscara) para saber si nuestro resultado es el mismo que la diferencia de...