bioquimica

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158
ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Original

Composición grasa de diversos alimentos servidos en establecimientos
de “comida rápida”
E. Barrado*, M. T. Mayo*, A. Tesedo**, H. Romero** y F. de la Rosa*
*Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias. Universidad de Valladolid. **Departamento de Nutrición y
Dietética. Hospital ClínicoUniversitario. Valladolid. España.

Resumen

FAT COMPOSITION OF SEVERAL “FAST FOOD”

Se determina el porcentaje de grasa, de diversos alimentos servidos en establecimientos de los denominados genéricamente de comida rápida (“fast food”) o “hamburgueserías”. Dicho porcentaje es muy variable, con un promedio
del 35,83 ± 10,68% en hamburguesas de vacuno, 35,84 ±
8,66% en patatas fritas, el 23,02 ±5,07% en hamburguesas
de pollo y el 34,02 ± 13,49% en los denominados ”perritos
calientes”. La composición lipídica está formada en su
mayoría por ácidos grasos saturados (28 a 52% relativo al
total de grasa y monoinsaturados (46-48%), mientras que
la proporción de los ácidos grasos poliinsaturados tiene
valores más dispares, oscilando desde el 6,9% en hamburguesas de vacuno al 25,1% en laspatatas fritas. Cuando se
tratan los resultados de los porcentajes relativos de los ácidos grasos contenidos en las distintas muestras mediante
técnicas estadísticas apropiadas, se comprueba que se
generan una serie de agrupaciones en función del tipo de
alimento de que se trate y en algunos casos por lugar de origen, lo que puede ser interesante en caso de problemas
relacionados con la salud.En algún caso se han detectado
porcentajes ligeramente altos de ácidos grasos trans, respecto a lo recomendado. Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad urgente de que la legislación obligue a
especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como un mayor control por
parte de las administraciones.

(Nutr Hosp. 2008;23:148-158)

Abstract
Thepercentage of fat of a variety of foods served in fast
food establishments has been determined. This percentage is very variable, with mean contents of total fat of
35.83 ± 10.68% in beef hamburgers, 35.84 ± 8.66% in
chips, 23.02 ± 5.07% in chicken hamburgers and 34.02 ±
13.49% in “hot dogs”. The lipidic composition is mainly
formed by saturated fatty acids (28-52% of total fat) andmonounsaturated (46-48%), whereas the proportion of
polyunsaturated fatty acids showed more variable values,
ranging from 6.9% in beef hamburgers to 25.1% in chips.
Statistical treatment of the results of relative percentage
of fatty acids by multivariate methods revealed clusters of
samples grouped as a function of the type of food and in
some instances of its source, which can be interesting incase of healthy problems. Percentages of trans fatty acids
slightly higher than the maximum recommended values
have been detected in some cases. These results show the
urgent need of modifying the laws to force fast food establishments to specify the type and amounts of fat used in
the processing of these foods, as well as a greater control
from the local administrations.

(Nutr Hosp.2008;23:148-158)
Key words: Fat. Fatty acids. Fast food. Hamburguers.
Chips. Hot dog. Multivariate analysis.

Palabras clave: Ácidos grasos. Comida rápida. Hamburguesas. Patatas fritas. Perritos calientes. Análisis multivariante.

Introducción
Desde hace algunos años, los temas dietético-nutricionales están en primera línea de actualidad, tanto en
ámbito científico, al constituir una de lasgrandes líneas
Correspondencia: Enrique Barrado.
Departamento de Química Analítica.
Facultad de Ciencias. Universidad de Valladolid.
47005 Valladolid.
E-mail: ebarrado@qa.uva.es
Recibido: 12-X-2007.
Aceptado: 17-01-2008.

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de investigación, como en el campo de la medicina preventiva, clínica y terapéutica. En las últimas décadas se
han producido cambios sustanciales en los hábitos...