bioquimica

5 Tecnología de aves

5.1 Sacrificio de aves

5.2 Conservación de aves y procesamiento

5.2.1 Empleo de calor
5.2.2 Empleo de temperaturas bajas
5.2.3 Aves de conserva
5.2.4 Ahumado
5.3 Subproductos



5 TECNOLOGÍA DE AVES

Aves de corral, término que antaño denominaba a cualquier tipo de ave y que después se aplicó sobre todo a especies comestibles y en particular a los pollos.En España, los gallos y gallinas jóvenes reciben el nombre de pollos tomateros. En las granjas avícolas, a los machos se les da el nombre de gallo y a las hembras, en especial las mayores de un año, el de gallina. Los machos castrados se llaman capones. El concepto ave de corral implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, inclusopalomas, de una forma rústica y familiar, en contraposición a la avicultura, en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la producción industrial.


5.1 Sacrificio de aves

Preparación: cuando los animales han alcanzado la edad y el peso correspondiente se comienzan los siguientes preparativos:

1. Ayuno. Se suprime el alimento a las aves de 6-8 horas antes del sacrificio; no esrecomendable un ayuno demasiado largo, por las pérdidas de peso. Por otra parte los animales que se alimentan hasta el momento de su captura tienen el buche y el intestino lleno y después del sacrificio es fácil que salgan excrementos de la cloaca por presión, ensuciando a los demás animales y son faltos de higiene y no se venden bien ni se pueden conservar por mucho tiempo.

2. Captura. Losanimales generalmente se llevan al matadero por la mañana, por eso hay que capturarlos la noche anterior. Esta operación debe hacerse con serenidad utilizando redes de captura y sin prisa para impedir el pánico, de no ser así, los animales se aplastan unos a otros en los rincones y pueden herirse. Los pavos se conducen a una habitación obscura junto al matadero poco antes del sacrificio, los pavospesados no deben elevarse por las alas porque se fracturan, lo mejor es tomarlos por los muslos y así trasladarlos. Los patos se apresan por debajo de la cabeza, se introducen en cajas, con puerta corrediza para así transportarlos y facilitar la extracción de los animales. Los pollos deben transportarse en jaulas y no deben llenarse demasiado, cuidando que circule aire suficiente para que no seasfixien.

3. Matanza de los animales. Hay diversos sistemas de matanza, dependiendo de la espera del ave y de la magnitud de las instalaciones. Los animales se aturden generalmente dándoles un ligero golpe en la nuca y después se matan por degüello, la sangría completa es muy importante, si después han de congelarse los animales por un tiempo indefinido. Una vez aturdidos se introducen las aves en unembudo o se suspenden las patas de ganchos fijos. Los embudos dejan libre la cabeza por debajo y se pueden seccionar fácilmente las carótidas. El corte con un cuchillo afilado se realiza por debajo de la orejilla y se desangra. También se pueden utilizar las “tenazas de matar”; tienen una parte plana que se aplica sobre la cabeza y un filo que se introduce en la boca, presionando ligeramente secortan los vasos sanguíneos y el cerebelo del animal. Con la sección del cerebelo se relajan los músculos de la piel y se sueltan mejor los cañones de las plumas. Así se facilita y acelera el desplumado, los animales se pueden también desangrar cortando con un cuchillo la parte posterior de la faringe. Después del corte se hunde la punta del cuchillo oblicuamente hacia atrás y arriba hasta llegar ala parte superior de la cabeza y girando después aquella se hiere el cerebelo. El cuello no debe comprimirse mientras se opera de esta manera, pues de lo contrario se impide la salida de la sangre.

4. Desplumado. Después de desangrar al animal y cuando el cuerpo se conserva aún caliente, se procede al desplume inmediato, el método usado depende del número, clase y dimensiones del ave. Los...